元大期货

前有周黑鸭、绝味、煌上煌奔跑上市，又有王小卤、卤有有、馋匪接连融资，后有蔡长青、热卤一叮靠预制菜风口强化定位。继“沸腾”的茶饮之后，卤味纷争的市场风云已然最先！

从猪蹄、烤鸭“下饭菜”角色到鸭脖、鸡爪休闲零食；从街边随处可见的热卤小店，到被资源青睐的卤味品牌——；从简朴零售到柔性供应链的建构。“何时何地皆可卤”作育了厚实的使用场景，配合“万物皆可卤”卷起来的品类升级，卤味成了餐饮赛道上的“全场最佳”。

卤味开启的市场刷新，在千亿市场的争取中，重塑着卤味江湖的名目。凭证美团餐饮数据观宣布的《2022卤味品类生长讲述》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年将达4051亿元。其中，休闲卤味行业规模约1200亿元人民币，预计到2025年市场规模有望突破2200亿元。

掘金的卤味，不只有“鸭脖子”

熬夜追剧来一份唇齿留香的凤爪、聚餐party风味怪异的绝味鸭脖必不能少、野营远足少不了一盒麻辣酸爽的鸡鸭卤煮、一人居家的冰箱里不会缺少几包腐竹海带配上猪皮……

卤味，是指将开端加工和焯水处置后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。根据质料划分，卤味可分为禽类卤味、畜类卤味、素食卤味、水产卤味等。其中，禽类卤味是毛利率最高的一类，街转角便可遇到的鸭脖子是代表之一。根据消费场景划分，卤味可分为佐餐卤味和休闲卤味，前者代表如紫燕百味鸡，后者品牌代表如绝味鸭脖、周黑鸭。

此外，根据制作方式的差异，又可分为冷卤和热卤两种。由于储存和口味统一性难度的差异，两者现在的市场占有率存在很大差异，绝大多数卤味品牌将焦点放置于冷卤休闲零食领域。

除了消费场景多、品类可塑性强之外，另有哪些缘故原由推动着卤味不停奔跑？

通过小红书搜索“卤味”要害词，钛媒体APP发现，相关的安利帖子有28万 篇条记，在安利帖子中，提到最多的词语：上瘾。岂论是麻辣、香辣、甜辣照样酸爽、酱香口味，都在刺激着血液中快乐的多巴胺。

能够成为消费者心心念的味道，一定是一门好生意。卤味口味的可塑性强，凭证差异喜欢，厚实消费者味觉感受，不失为一种全新的卤味探索。味蕾刺激带来的“成瘾性”，让卤味在一众零食小吃中一骑绝尘。正如麻辣小龙虾配炎天，释放生涯的压力，卤味知足味蕾对于差异口味的需求，强化了消费者对于品牌形象化的认知。

“卤味能不能有一些新的口味？我们实验做一些新口味的卤味，像蒜末、油葱、香葱这种器械的夹杂，然后使用小青桔的汁去增添它的复合香气，盒马在未来会从口味上做出改良。”盒马杭州区域的3R认真人许涵凯曾示意。

热气腾腾的卤味市场：开店、融资、上市

“有人的地方，一定会有卤味”，看似绝对的定论，却是市场事实。卤味自带加分项的小店谋划模式，成为区别于大餐饮市场的优势。

现在，线下卤味店一样平常为面积20-50平方米的小店，房租、人力、水电费等成本低。同时，店面小出餐快，利便外卖生意，轻模式谋划、时间天真带来高坪效。这也是卤味店能够短时间开到一万家的缘故原由。据领会，麻爪爪门店面积在12-14平米巨细，月销售额约为8万元，房租通常是8000元以内，渠道成本占比仅10%。

以卤味界的“宠儿”鸭脖为例，凭证窄门餐眼统计数据显示，住手2020年，天下一至五线都会鸭脖总门店多达12.8万家。而作为第一个万店规模的卤味品牌，绝味现在已确立了14000多家门店，门店数目远超麦当劳在海内的门店数目，预计未来开店数目约为 25234 家，开店总数共计38000 家门店。

“随处可见”的门店，自然孝顺着不停攀升的收益。2021年半年报显示，绝味食物实现营业收入31.44亿元，同比增添30.27%，实现净利润5.02亿元。紧随厥后的周黑鸭和煌上煌，上半年营业收入划分为14.53亿元和14.07亿，同比增添60.8%和3.09%。

同时，随着冷链保留手艺的生长，岂论是热卤照样冷卤，销售渠道的周全化成为生长要求。在小红书、抖音、微博中热火朝天的王小卤成为线上销售的代表，实现三年3亿元的销售业绩。尔后新卤味细分品牌的泛起，主攻线上渠道，同质化的竞争，倒逼品牌优化渠道。

2020年下半年最先，王小卤铺设线下渠道，结构一二线都会，与便利蜂、多点等便利店，物美、家乐福、永辉超市、711等商超互助。据悉，销售额方面，现在王小卤的线下已经跨越线上，约占到55%。王小卤品牌与公关中央总司理张泽此前曾示意：“对于任何食物消费品来讲，没有任何一家稀奇乐成的食物类消费品是纯线上或者纯线下”。

数以万计的门店之外，千亿元量级规模的卤味市场，吸引着越来越多的资源眼光。

最近，冷卤品牌麻爪爪宣布获得近亿元A 轮融资引发业界关注。而早在去年10月，麻爪爪已经完成数万万元A轮融资。凭证钛媒体APP不完全统计，包罗主打线上渠道的王小卤、卤味醒悟、馋匪，关注热卤的盛香亭、研卤堂，传统品牌五香居，主打外卖卤味暖锅的京派鲜卤，聚焦细分口味的风干辣卤菊花开卤味等品牌接连完成一轮或多轮融资，融资金额超三亿。

从投资机构来看，红杉中国、腾讯投资、今日资源、华映资源、绝味旗下的网聚资源等头部投资机构均已结构卤味市场，足以证实卤味市场强烈的“吸金力”。

投资紫燕百味鸡的弘章资源首创合资人翁怡诺曾示意，场景与内容越基础，市场容量就越大，而卤味、小面、茶饮即是代表。当下卤味赛道存在较多创新之处，形象升级、提高客单价、年轻化均等方面，均是品牌增进的时机，这也是资源瞩目的缘故原由。

资源的助推下，紫燕百味鸡去年7月向证监会递交IPO招股书，拟在沪市主板上市。若顺遂，加上此前已上市的煌上煌、绝味、周黑鸭，“卤味四巨头”降生。

与绝味、煌上煌和周黑鸭位休闲卤味差异，紫燕百味鸡将重点放在佐餐热卤上，从加倍细分化的场景入手，曲线挑战“先进”们的市场。公然资料显示，2021年上半年，紫燕百味鸡的营收为14.05亿元，直逼煌上煌。

“千卤之战”打响，靠什么取胜？

面临不停涌现的新品牌、强化的新品类、拥挤的渠道，就像热度减低后优胜劣汰的茶饮市场一样，被热炒的卤味江湖，若何阻止被市场甩掉？

凭证美团宣布的《2022卤味品类生长讲述》显示，卤味履历了三个生长阶段：1.0时期，具有单品化、尺度化、易复制的特点，如早期的绝味市场；2.0时期，品牌找寻差异化，从口味、食材中找到细分市场，如新兴的王小卤；3.0时期，卤味最先在渠道、供应链方面深究，竞争走向深水区，新兴业态层出不穷，如现在的卤味市场。

基于以上转变，卤味品牌需要在保持已有优势的基础上，寻找新的玩法，打造自身怪异征，强化细分赛道的动能。整体来看，卤味与其他餐饮产物一样，品类的厚实化是拓宽市场的“万金油”。而当下，被置于高位的植物基和预制菜，或成为卤味拓展品类的入场券。

燕麦奶带火了植物基看法，茶饮、咖啡、面包、乳制品搭上绿色、康健、低碳低脂的植物基，不停厚实产物的品类，瞄准Z世代新消费群体，切入细分市场。而卤味可以荤可素的特点，自然融入到植物的理念当中。现在最先的探索有好巴食鲜卤植系牛排、王小卤的植物素排，两款产物均已大豆拉丝卵白为主质料，兼具康健理念与口味享受。

火起来的预制菜，动员了相关产业的共动生长，在物只卤鹅团结首创人张元铭看来，“卤味自己就是预制菜”。而卤味作为“熟食”代表，在预制菜看法走进民众之前，早已将“预制”理念融入供应链中。借助中央工厂统一生产加工制品、半制品，快速进入零售环节。岂论是周黑鸭打包模式销售，照样绝味散装零售，简朴的“预制”方式，轻松走入预制菜市场。

此外，盒马、叮咚买菜等生鲜电商，借渠道优势纷纷推出自营预制卤味菜品。叮咚买菜孵化的预制菜品蔡长青，推出卤味新品，销售日增千份，盒马推出“袋拎烧烤”系列，捉住了消费者居家“自嗨”的心理需求。

购置卤味产物，存在很大的随机性。社区流量成了一批卤味品牌选址开店的考量因素。岂论是休闲零食，照样佐餐菜品，社区消费是强化用户治理的一部门。在线上渠道无法竞争、供应链并不完善的情形下，选择小店面触达社区，不失为明智之选。

因此，疫情中社区团购，引发的社区流量成为新渠道的探索。艾媒咨询宣布的《2021年中国卤制品行业研究讲述》显示，选择社区店打包的消费者比例到达78.9%。

最后是品牌能否拥有专属的谋划模子，卤味若是只是单纯围绕“鸡、鸭、猪”举行产物生产，品牌优势很容易被模拟、取代；反观市场中卤味头部品牌，围绕“卤味品牌 复合调味料 产业链上中下游”的复合模子，构建自己的生长形态。

以绝味为例，不仅在“鸭脖生意”上抢占前线，后续投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食物生产供应商，以及多家冷链物流公司；投资廖记棒棒鸡、盛香亭、阿满百香鸡、颜家辣酱鸭、精武鸭脖等“竞品”；投资和府捞面、幸福西饼等相关产业。在横向与纵向的团结中，绝味打造着自己的美食矩阵图。

虽然现在卤味市场略显拥挤，但具有焦点竞争力的品牌较少，市场的集中度低、名目涣散。头部卤味品牌面临着品类升级的问题，中端品牌需要探索新的营销模式，而厥后的新品牌则需要强化消费者辨识度。

资源市场的火热，作育着一个新的餐饮市场入口，随着冷链物流的生长、销售渠道的多元化、品类更新等利好的条件下，卤味正在告辞“路边摊”，最先朝着品牌化、尺度化、连锁化偏向迈进。拉开序幕的卤味江湖，真正的“王者”正在接受市场的洗礼，群雄逐“卤”的竞争最先。