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虎嗅注：6月17日，Manner Coffee门伙计工与主顾纠纷事宜，让这家估值最高的本土精品咖啡连锁品牌陷入舆论漩涡。6月21日晚，Manner Coffee在官微宣布致歉声明。但对Manner Coffee的口诛笔伐并未停歇。人们好奇这家已经拥有1200家门店的咖啡品牌，是什么时刻酿成了这般样子，以及Manner Coffee啡所遭遇的质疑，是否给整个行业敲响警钟？

故事的另一面是，2024年上半年，被2023年价钱战反噬的中国咖啡市场，正在履历一场寒潮。险些所有头部连锁品牌和着名精品咖啡店都在面临挑战：有的品牌同店销售额同比下滑，有的陷入关店潮。

这是一个压力时刻。

Manner Coffee成为了*座发作的火山，但它可能不是*一座。

Manner Coffee首创人韩玉龙，和B站首创人徐逸有相似之处：他们都把兴趣作为了事业，并缔造出了一个新事物，随着资源入局，他们逐渐隐退幕后。

而他们确立的公司，也逐渐“背离”了他们曾经的理想主义，长成了和“梦想中的孩子”并不完全相同的样子。

现在韩玉龙大部门时间消耗在了产区找豆、天下巡店和咖啡烘焙厂里。

在Manner Coffee的烘焙厂里，韩玉龙经常会抓起一把新出炉的咖啡豆，然后凭履历判断豆子烘焙的质量。有时，他也会用几种差其余豆子，试着做拼配，然后乐呵呵地冲一杯拼配好的咖啡喝下去——一如昔时他还掌舵Manner Coffee位于南阳路谁人只有2平米的首店时一样。

韩玉龙和徐逸的两段故事，都发生在上海，这可能并非有时：这里有着最鲜活的创业头脑、最饥渴的资源，以及众多细腻的被严酷训练出的职业司理人，尔后两者又总能愉快地形成同盟，最终成为改写一家公司创业史的要害气力，影响走向。

但对两位首创人而言，剧情并不悲悯，最少他们实现了财富自由：2021年徐逸的财富已经高达270亿元，而2023年韩玉龙配偶的财富已经到达67亿元。

资源，永不眠。

但梦想不全是。

01 理想主义者的三角平衡

Manner这个名字，本意是想强调人性的价值。

2015年3月，影戏《王牌特工》在中国大陆区域上映。身处上海的南通籍咖啡师韩玉龙看了这部影戏，被内里的一句话感动：Manners maketh man。（虎嗅注：Manners maketh man为古英语用法，其现代寄义为 Manners make the man，中文寄义为“绅士基于礼仪，人品始于举止”。）

那时韩玉龙已经在筹备于上海开属于自己的咖啡店，“Manners maketh man”给了他灵感，最终他和妻子商议后把门店名字定为“Manner Coffee”。

这并不是韩玉龙*次创业。

2012年前后，学习兽医专业的摄影兴趣者韩玉龙曾在老家南通开了一家自行车 摄影主题咖啡店“普罗旺斯”。从这家店上，可以看到韩玉龙日后Manner Coffee的些许影子：理想主义、文艺、追求个性。他险些把自己的兴趣和知识点，拼接在了这家小店里：店里摆着蜥蜴等动物、销售死飞自行车、墙上挂满摄影作品……

这家店让韩玉龙对咖啡的兴趣被放大。2014年前后，韩玉龙来到上海，并接连在Seesaw等品牌的咖啡店、烘焙中央等地方事情。那时上海咖啡师圈的学习文化很热，和今天死气沉沉且夸张的气氛并不相同。在2014年，上海咖啡圈经常有人组织晚上的免费学习会或品鉴会——一样平常在晚上九十点钟，一些自力咖啡店会免费给年轻咖啡师提供装备、质料，并免费教授身手。

几个位于上海的本土精品咖啡门店（和品牌）对韩玉龙的咖啡身手影响很大。这也影响了Manner Coffee厥后的底层基因。有熟悉韩玉龙早期岁月的上海咖啡圈焦点人士告诉虎嗅，2014年在上海咖啡圈，人人推许手冲，追求“人对于咖啡风味”的影响。

有某品牌首创人告诉虎嗅，韩玉龙曾介入过她举行的咖啡师培训流动，在流动上人人以探讨咖啡手艺为主，两个最常见的流动主题是：烘焙咖啡豆、手冲咖啡。往往，人人会用特殊风味的咖啡豆，举行杯测，然后选出当晚*。

经由一年多的“咖啡深造”，2015年在《王牌特工》放映后不久，韩玉龙开出了*家Manner Coffee，和今天大部门Manner Coffee门店相比，*家门店已经搭建起了焦点框架：通过半自动咖啡机保留了人对于咖啡风味的影响、走精品咖啡蹊径并实验做高客单价、用拼配的咖啡豆去协调口感与成本的平衡。

但这家店，也有一些今天部门Manner Coffee门店所没有的特质：小店高坪效、放弃第三空间、以及特有的烟火气。

此时韩玉龙的商业逻辑，可以归纳综合为：试图在精品咖啡中做出性价比，在性价比咖啡中做出更高级口味。那时大部门Manner Coffee的SKU单价在15~20元之间，而提供的咖啡豆品质靠近于精品咖啡门店30~40元咖啡口感。

它的“性价比”基于小店高坪效模式，在更低租金的成本压力下，Manner Coffee可以以更低的利润率运转；而它的“更高级口味感”基于巧妙的咖啡豆拼配以及人对于饮品的调制。

若是总结一下，韩玉龙创业时的战术基础有三个要害要素：点位、咖啡豆、人。

它们组成了Manner Coffee最早的一组三角平衡。

02 Manner若何进化为一台疯狂的效率机械

2015年，那是一个没有瑞幸和库迪的时代，而几年前咖啡陪你、动物园咖啡等韩系咖啡的泡沫破碎，让上海泛起了大量空缺咖啡点位。

在往后三年时间里，Manner Coffee的门店缓慢增进，住手2018年Manner Coffee门店总数只有10家，此时的它像一根爬山虎一样郑重地选择着适合自己生计的场景：临街的3~5平米的铺面、街区窗口、或者只能容下一台机械一小我私人的陌头狭窄“裂缝”。

有熟悉Manner Coffee早期历史的人告诉虎嗅，那时Manner Coffee的租金成本占收入比甚至不到10%。

而那时Manner Coffee咖啡豆的成本占比更低。韩玉龙通过自己选豆、和庄园相同烘焙方式以调整风味等方式，给Manner Coffee找到了一种高性价譬喻案：以尺度美式为例，早期的Manner Coffee接纳4~6种咖啡豆拼配的模式，并通过调整曼特宁等咖啡豆的占比以调整整个配方的成本和口感。

值得注重的是，这种拼配模式时至今日也是Manner Coffee的方式，它的每一批次美式基料咖啡豆由差异品种咖啡豆组成，而这些咖啡豆在烘焙历程中总会泛起细微的风味差异。为了确保整体口感和风味的稳固，“人”成为Manner Coffee运转的焦点。

“通过半自动咖啡机，咖啡师可以举行细微的调整。若是，这个批次咖啡豆烘深了，可能味道微苦，那么通过改变冲泡水温可以协调口感；若是新批次内里加入了一些东非的豆子，可能口感酸度重一点，那么通过水温顺咖啡粉重量的调整，可以柔和味道。”一位国际大牌的职业咖啡师告诉虎嗅，他示意在咖啡圈有两种解决风味稳固的方式：国际大牌，通过确立更先进、产量更大的烘焙工厂和提高烘焙手艺来统一调配全球咖啡豆供应，以确保每一批次的风味近乎于稳固；没有大型烘焙工厂或先进烘焙手艺的品牌，一样平常需要让咖啡师更深度地介入到咖啡制作历程中，通过培训人工，以确保风味和口感的稳固。

一个玄妙的细节是，在确立之后的三年里，Manner Coffee约请的咖啡师都是有过多年履历的熟练咖啡师。这一习俗也被Manner Coffee保持至今，他们通过给出高于偕行的人为，以延揽更成熟的咖啡师。然后通过半自动咖啡机和成熟咖啡师，去解决咖啡豆拼配带来的风味和口感稳固问题。

但随着资源介入，Manner Coffee走上更激进的扩张之路，由“点位、咖啡豆、人”组成的三角平衡关系，逐渐失衡。

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在点位上，以上海为例，适合Manner Coffee的老城区点位逐渐变少，Manner Coffee最先去阛阓、写字楼等租金更贵地段开店，而这些地方普遍没有3~5平米的点位，这意味着Manner Coffee的店型最先变大；在咖啡豆上，随着瑞幸于2017年强势崛起，以及随之而来本土咖啡创业进入狂热周期，整个咖啡豆市场已往几年的常态被打破。一些新品牌最先拿着精品咖啡品牌、明星咖啡品牌的咖啡豆配方“照抄”，于是精品咖啡圈常用的一些基础咖啡豆成本最先走高，甚至一些要害豆泛起一豆难求的情形。而2017年前后，茶饮圈的突飞猛进，也最先影响到了咖啡圈，一些茶饮品牌为了弥补人才，最先挖角咖啡师，随着茶饮圈在SKU系统中逐渐加入咖啡饮品，这一趋势更为显著。

“一些着名茶饮品牌，曾一度把Manner Coffee的咖啡师作为挖角焦点目的。”一位茶饮圈首创人曾在2021年告诉虎嗅。

而资源也不满于Manner Coffee三年开十店的速率。于是，一个急速增肥的Manner Coffee最先泛起，它迅速走出上海老城区、走出上海、走出南方……到了2023年下半年以及2024年上半年，Manner Coffee已经泛起多次单日新增4店、3店的情形。

平衡被打破了。

在2015~2018年，Manner Coffee门店租金成本占收入比普遍在10%以下，而同期Manner Coffee咖啡师人为占收入比也被控制在10%左右。

随同扩张，首先失衡的是租金。有知情人士在2023年下半年告诉虎嗅，Manner Coffee在北京等地的部门门店租金占收入比已经跨越23%，甚至有一些点位的租金占收入比靠近40%。

很快，早期三角平衡中的咖啡豆平衡点，也泛起转变。由于泛起更大的店型以及Manner Coffee的定位调整，更多的SKU最先泛起：好比餐点、好比更多风味属性的咖啡饮品。而这意味着，传统的咖啡豆成本模子已经不足以笼罩新的Manner Coffee。

而人工价钱也在水涨船高。以上海为例，2018年至2021年，基础咖啡师薪水平均上涨幅度跨越15%，而具备手冲能力、领会咖啡风味知识的资深咖啡师资源，成为各大品牌争抢的焦点。最先有更多品牌盯上Manner Coffee的咖啡人才，并起劲挖角。在2020年前，治理团队曾试图在公司内部推动涨薪，但那时Manner Coffee的规模较小。Manner Coffee大规模给咖啡师涨薪始于2020年，Manner  Coffee整体的平均薪资变为从3000到8000元。在往后几年，Manner Coffee给一线咖啡师的薪水约莫凌驾行业平均水平30%左右。

随着涨薪，Manner Coffee最先面临更高的人工成本压力。

而2023年行业的转变，进一步加剧了Manner Coffee压力。

瑞幸、库迪于2023年开启的价钱战，引发性价比咖啡的消费热，市场上“中高客单价咖啡”的消艰辛最先下降：在消费分级的状态下，刚需型咖啡消费中价钱敏感度高的用户正在增多。而2023年下半年，柠檬水、新型茶饮的崛起，最先分食中高客单价咖啡饮品的“腹容量”。

最终，Manner Coffee只能向“人效”要效益。

“通过点位获得租金上盈利的空间已经不多，咖啡豆自己的成本趋于常态，若是想调整成本模子，只能去改变人效。Manner Coffee近几年的转变或者说战略，都是在人效上做动作。”一位资深咖啡剖析人士告诉虎嗅，若是说2015~2018年的Manner Coffee是“小店高坪效”，那么眼下的Manner Coffee更像是“小团队高人效”。

2023年至今，Manner Coffee的门店运转模式基于“轮班制”：部门门店最先在单一时段内只管压缩人工——这也就是外界所谓的“一人店模式”。这一模式的基本是轮班：在轮班时段内，门店的咖啡师人数被压低至“可运转的极限界限”。

Manner Coffee也最先接纳兼职咖啡师，并通过兼职咖啡师去降低人力成本，2024年最先Manner Coffee正式最先启用门店兼职咖啡师。在Booss直聘上的信息显示，Manner Coffee兼职咖啡师的薪水以时薪为主，若是是咖啡师学徒平均人为为25~30元/小时。大部门兼职咖啡师被要求一周可以到店事情至少两天，天天至少3个小时。

兼职的咖啡师，主要事情是外卖打包、和主顾相同等，他们并不介入咖啡制作。和现在行业内部门品牌大量用兼职咖啡师肩负咖啡制作的模式并不相同。

简言之，在咖啡师成本上，一方面Manner Coffee降低了单一时段内“门店在岗人数”，并试图通过提高单人产出效率，去解决门店产能；为了进一步降低成本，全职咖啡师的部门事情被兼职咖啡师分管。

值得注重的是，和外界以为“Manner Coffee没有店长”差异，真实的情形是，Manner Coffee有类似店长的“门店认真人”岗。门店认真人也会介入到轮班之中，也就是说，当你去一个Manner Coffee门店时，你可以眼前的咖啡师就是这个门店的认真人。

据悉，在这样的模式下，一家Manner Coffee门店基本上可以靠3小我私人完成轮班，以保证门店运转。但这意味着，在单一时间内，在班咖啡师需要“满额输出”，否则供应会跟不上。

一个隐藏的挑战是：Manner Coffee需要确保门店出杯量，并通过更高的出杯量拉高门店收入；与此同时，面临租金成本、咖啡豆成本接连上涨的环境，Manner Coffee需要通过人效去平衡成本。最终它进化为了高度依赖咖啡师小我私人“产出”的模式。

若是横向对比人为，绝大部门同资历咖啡师，在Manner Coffee拿到的薪水能凌驾其他品牌30%~50%。但整个连锁咖啡市场中，咖啡师行业的平均薪水并不高，8000元~1.5万元险些是这个行业的天花板。（虎嗅注：部门国际大牌给高阶咖啡师的薪水会跨越2万元甚至更多）

“你可能需要拿着一万多的收入，在门店里solo几个小时，延续不停制作咖啡。”一位咖啡师向虎嗅示意。

03 咖啡大市场狂躁症里，悲悯的咖啡师

“大部门品牌的咖啡师，没有真正喝过好咖啡。一方面他们买不起，一方面他们没时间。”2023年，一位介入过国际咖啡大赛的职业咖啡师向虎嗅示意，他以为圈内最悲痛的事情是：天下上每一次咖啡豆大赛里最贵的得奖豆险些都被中国人买走，但中国市场现在并未形成康健阳光的咖啡文化。

“这个市场是畸形的。对照好的咖啡师或者忙于取悦有钱人群，或者着迷于获奖变现。”这位咖啡师举出了一个例子：在2023年某次海内着名的咖啡豆大赛中，品牌赞助的咖啡庄园锁定了前十名中的大部；而另一次竞赛中，参赛庄园和小我私人需要先跟某品牌签署互助协议，否则不被允许参赛。

“让一款咖啡豆得奖，然后以此为噱头，迅速在市场上把价钱推上去，然后变现。这个市场正在酿成这样。已往几年，看似咖啡市场很热，但镇定想一想，我们绝大部门消费者依然只是知道美式、拿铁，咖啡文化并没有深入消费人群；我们的咖啡豆在国际上拿了不少奖，但我们数万个咖啡门店的咖啡师们，依然很难准确说出天下焦点咖啡豆庄园的历史、很难讲述产物手册之外真正的咖啡文化和知识。”

一位今年27岁的职业咖啡师，向虎嗅形貌了自己天天的事情：他供职于本土*的连锁咖啡品牌之一，平均天天他需要事情13个小时（算上早上和晚上摒挡扫除的时间）。他需要天天生产至少200杯以上的饮品，但大部门时间他像个机械：准确按住按钮，准确扫码。由于制作间充满摄像头，他不敢也没兴趣做过多的实验，甚至他和主顾的交流也随着事情年限增添而变少。

“我刚入行时，还喜欢和漂亮妹子聊聊咖啡豆，现在我真没这个心情。她们也只是想赶快拿走咖啡，对于到底什么是阿拉比卡并不太感兴趣。”该咖啡师说。

另一位供职于某着名精品咖啡连锁门店的手冲咖啡师讲述了自己的疑心。在天天事情后，他并不被允许在门店中“实验新品”——好比拿一些咖啡粉和配料冲一些新口味——这被视为虚耗质料和毫无意义。“我只需要严酷根据培训的制作顺序制作就好。甚至做手冲时，我该怎么向主顾讲述、怎么扭动杯子（以展现出专业的风貌）都是被划定好的。”

以2024年的市场价位参考，在上海一位咖啡师的薪水约为8000元上下，在北方薪水可能略低。而在大部门精品咖啡门店中，一杯最基础的美式价钱约为20~40元，若是想体验独具特色的风味豆或者竞赛获奖的咖啡豆，可能单杯价钱要到达80~120元甚至更高。

“大部门海内职业咖啡师，没有喝过真正意义上的赛级咖啡豆。”上述咖啡从业者明确告诉虎嗅。

值得注重的是，2024年以来，整个咖啡市场正在泛起“寒潮天气”，咖啡大环境正在承压，而这增添了每个品牌的压力。

来自瑞幸、星巴克、Tims的最新季度财报显示，2024年同店销售额都泛起同比下滑。而部门着名精品连锁咖啡品牌在2024年二季度遭遇关店潮。

“这一压力，最终会转到达终端的咖啡师。”一位咖啡行业剖析人士以为，对于那些自己就追求高人效的品牌而言，当更多压力转到达终端时，咖啡师很可能“情绪失衡”。

“事实他们是人，甚至可以说是一群怀揣咖啡梦想、距离咖啡最近，但却和梦想渐行渐远的人。他们可能理想过打竞赛、成为伟大的咖啡师，但最终他们可能被忙碌的事情吞噬掉兴趣、吞噬掉思索、吞噬掉生涯，最终只能为了几两碎银去拼死。”上述剖析人士示意。

隐蔽在Manner Coffee这场舆论危急下的，实在是整个咖啡行业的“周全危急”：在狂躁奔跑了几年后，咖啡行业需要回归对咖啡师最基础的关切——给他们体面的可以喝更好咖啡的薪水、更人性化的职业环境、更平安的生产条件。

这或许不只是Manner Coffee一家需要面临的。