元大期货

2020年头，疫情第一次泛起时，有位名人说了这样一句话，“今年是前面十年来最艰难的一年，但它可能是未来十年最容易的一年”。

那时，许多人漫不全心，这句话也被当成“段子”，引发全网转发，可效果呢？两年已往了，中央每隔几个月，疫情在区域市场暴发。而当下更是在天下多个都会都泛起了疫情反扑。以是，再转头来看这句话，许多人可能就不会再把它当成挖苦了！

对全天下来说，新冠是一个突如其来的意外灾难，打了所有国家一个措手不及。前面两年，全天下都深受其害，同时也都在追求有用的解决方案，包罗研究防疫措施，研发特效药等，但收效甚微，病毒一轮又一轮的变种，防不胜防，全天下同仇敌忾的与病毒死磕，这个阶段我们可以称做是“前疫情时代”。

从2021年下半年最先，针对疫情，国际上泛起显著的分化，越来越多国家最先接纳“群体免疫”，与此同时，一些国家包罗我们，仍然对新冠严阵以待，以此分叉为界，后面的阶段则可以称做是“后疫情时代”！

今天的文章，我们就基于这个后疫情时代，基于餐饮实体，来分享一些行业的详细“小问题”，借此抛砖引玉，希望能引起业界同仁的探讨。接下来，我将从五层视角来分享自己的看法。

经济层

从经济层面来看，我们当前所接纳的疫情防御政策，意味着与病毒的斗争将是一个耐久的历程，时间可能最少以年为单元，甚至会更长。抗疫，注定是一场持久战，而不能能是闪电战。

在这样的趋势眼前，每小我私人都面临收入和开支的选择：从收入来看，各行各业不稳固情形下，人人的收入也会变得不稳固；从支出来看，收入不稳固，一定导致人人控制开支。反映到消费上，就是两个结果：削减不需要消费的次数，以及削减需要消费的频率。对餐饮行业而言，这直接意味着，客流和收入都将不能阻止地削减。

这种消费趋势，对经济造成的负面影响将不分线下和线上，不分实体和电商，也不分零售和批发，所有行业都身处其中，所有人也都被裹挟着。

举一个很显而易见的例子，现在我们说餐饮人很艰难，马上就会有人跳出来，说出许多比餐饮还要艰难的行业，好比旅游行业、旅店行业、房地产行业、收支口商业，甚至是美容美刊行业。

内部经济事态不容乐观，除此之外，国际事态的不确定性，也给整个外部经济带来了很大的变数。这些气力交杂在一起，意味着后疫情时代，愁云密布！

最近，我们也可以看到，不管是政府讲述，照样媒体报道，都在为实体经济呐喊，各地也相继出台了一些纾困和扶持政策，希望辅助实体经济“维稳”。但反观民间的商业交流，照样对照压制和消极，各种销售焦虑的短视频和讲座盛行，也弄得人心惶遽。

在这样的整体趋势下，作为餐饮从业者，到底要若何面临呢？是否能独善其身呢？这就涉及到我们今天讲的第二层问题了！

行业层

经济形势带来的艰难已经摆在眼前，但有一件事情很有意思，那就是餐饮行业在艰难中始终屹立不倒。

不管是天下市场照样区域市场，每次疫情后，恢复最快的基本都是餐饮，在其他行业都还在舔舐伤口时，餐饮行业又热热闹闹地人潮汹涌了。

这样的韧性，也让这几年的餐饮业发生了以下几个转变：

1、跨界融合

当餐饮快速苏醒，证实晰其作为刚需行业的价值后，便引来了各行各业的跨界能手，他们中的一些人遵照了餐饮人的玩法，一些人则实验了完全纷歧样的玩法，让整个餐饮市场变得热闹特殊。

一马当先的是资源方，特点是资金实力雄厚。大量资源机构杀入餐饮行业，以完全不合常理的方式，投资了许多模式并不康健的餐饮品牌，甚至连与餐饮沾边的中式甜点都因此受益。

虽然许多动作现在来看有点雷声大雨点小，但资源跨界餐饮这个趋势不会改变。接下来，可以看到资源将会与餐饮走得更近，更频仍地在餐饮行业撒钱。

其次是互联网从业者，特点是精于用户头脑。以陆正耀为典型代表，设计将被瑞幸咖啡证实可行的开店模式，复制到餐饮主食赛道。从最最先的趣小面到后面的趣巴渝都无疾而终后，他们仍然没有放弃餐饮，而是又换了一个赛道（预制菜）继续干。接下来，互联网人，准确地说是拥有互联网头脑的人，还会前仆后继地杀入餐饮行业。

再次是流量商业人士，特点是手握流量密码。以抖音网红参哥为代表，他们自诩商业精英，左手“商业”，右手“流量”，操盘一个基础异常微弱的粉类品牌，也能在短短一年时间里，在天下开出几百家分店。

虽然与传统快招公司相比，这不算什么厉害成就，但强在对加盟商的“明抢”。传统快招公司是偷偷摸摸地骗，哪怕一年开几千家也欠美意思公然宣传；而流量主找加盟商，则是明目张胆地直接吆喝，只管前段时间，这也引起了全网的声讨。

接下来，各种手握流量密码的“商业大咖”们，会一如既往的在餐饮行业找时机，追求变现。

最后是供应链从业者，特点是后端供应能力强。以锅圈为代表，把餐厅酿成预制菜的“出现场”，这条路不仅偏向准确，而且时机也逐渐成熟。因此，各种源头供应链玩家竞相杀进来，带来了去年底最先的“预制菜热”。

说到这里，就不得不再次提到陆正耀团队。2021年他们在前端（趣小面和趣巴渝）卷起裤脚下场，准备大干一场，效果发现苗头纰谬后，立刻掉转车头，开进预制菜赛道，确立舌尖英雄，短短不到半年时间，就号称释放了6000多家门店谋划权，大有“瑞幸第二”的架势。

这几年，另有其他一些跨界能手进入餐饮，但与上述四类相比，都是“小巫见大巫”里的小巫，不值一提。

总而言之，在后疫情时代，餐饮从业者之间的竞争，可能不再是餐饮老板与餐饮老板之间的PK，也不是单纯产物和味道之间的PK，而更多的可能是看法、资金、流量和供应链之间的PK。传统餐饮老板们，你们做好这个准备了么？

2、南北极分化

上述四类跨界人士的踊跃加入，不是为了开一个龙虾店，也不是为了开一个小面馆，更不是为了开一个生鲜超市。他们全都是奔着规模化而来的，因此这些人也将给餐饮行业，带来南北极分化的一定结果。

首先，中国餐饮的连锁化率会飙升，由于具备规模化条件的品类，接下来可能都市被跨界大佬盯上。

哪怕时机并不成熟，他们也会下场，为了祖先一步，提前占坑，这是资源方热衷的事情；哪怕门店盈利不多，但规模化带来的用户数目是香饽饽，这是互联网从业者热衷的事情；哪怕团队很弱，但可以短时间开几百上千家的“速赢”，这是商业流量大咖热衷的事情；哪怕前端确实不成熟，但也不故障人人先抢占后端坑位，这是供应链从业者热衷的事情。

由此可见，许多人看到的所谓“餐饮时机”，都是规模化时机。当前和未来跨界进入餐饮的高精尖人士，险些都是奔着规模化而来，他们会周全地推进餐饮的规模化历程。这个趋势的结果是，餐饮的连锁化率周全提升，参照其他国家的尺度，中国餐饮的连锁化率应该会跨越50%，这算是一个极端。

而另一个极端，将发生在那些无律例模化的品类上。这些品类虽然不用忧郁有能手进来抢饭碗，但低纬度的竞争会加剧。

也就是说，高纬度的竞争会很内卷，低纬度的竞争也一样会严重内卷，两者之间的主要差异在于，低纬竞争主要是拼体力。

选择更新鲜的食材，烹饪更优美的味道，谋划更长的时间，维护更精准的客户，把自己这一亩三分地给谋划好，就是最大的投入，说白了就一句话——好好做匠人。这没有什么欠好，参考日本的各个都会，上百年的细腻小店异常多，照样过得很滋润。

后疫情时代，作为餐饮从业者，只有两条路可选择：要么升维，与更多的人才连系，组成团队去追求规模化；要么降维，说服自己平静下来，好好地做一个追求极致的匠人。

通常在中央左右摇晃的，都市变得很艰难，由于在两个极端的挤压中，他们顶多可能拥有阶段性的赚钱时机，难以做到可连续盈利！

3、人才逆境

若是你认同前面的南北极分化趋势，那么人才逆境这第三个趋势难题，就无法回避。

中国餐饮当前的连锁化率，号称已经跨越10%，但这只是从规模角度，若是把“康健指标”加进去，对不起，中国餐饮的连锁化率可能连5%都不到。这意味着，中国的连锁餐饮，接下来会有十倍以上的增进空间（按50%盘算），这也是餐饮行业云云吸引跨界大佬的深层缘故原由。

但问题来了：到哪儿去找那么多餐饮人才？

界说餐饮人才是一个仁者见仁智者见智的事情，我们缩小局限，只说一个代表，就是餐厅店长。中国餐饮连锁化之路，命门不在资金，不在用户，不在流量，不在供应链，而在门店的一样平常基础治理上。市场上的几百万家餐饮门店，假设未来一半都是连锁化门店的话，那意味着，至少需要百万规模的店长人选！

这些人，在那里？

为什么投资人撒再多钱，门店也无法按预期良性循环？为什么陆正耀搞不定前端谋划？为什么参哥和荣膳荷被全网攻击？为什么预制菜已经内卷得由红变黑了，人人还要杀进去？脱离来讲，可能有许多许多缘故原由，但最大的共性缘故原由，就是整个行业缺乏一线谋划人才！

若是不意识到这个泉源性问题，对不起，不管有若干资金，有若干用户，有若干流量，也不管有若干预制产物，都没用，再壮大的品牌都做不大。不信邪的看看海底捞，为什么去年底要关闭300多家门店？叨教，中国餐饮排名第一的海底捞，到底缺的是什么?

以是，后疫情时代，餐饮业的大穷苦，仍然是人才问题。固然，人才不只是适才所说的门店店长，另有许多，好比基于商圈的流量人才，基于品牌的营销人才，基于连锁的数字化人才，每一个拿出来，都够餐饮从业者头疼和焦虑。

作为餐饮老板该怎么办？这就进入到今天的第三层内容了！

品类层

单就餐饮行业来说，趋势即偏向，品类即赛道，以是，在选择品类前，一定要先判断趋势。

固然，需要强调的是，本文仅代表我小我私人看法，看文章的你，纷歧定非要认同这篇文章里的行业趋势，完全可以去自行判断。找到自己信托的趋势后，接下来磨练你的，就是做简朴的选择题。

若是你是想走规模化这条路，那就坚定不移地选择可复制的大品类，好比重餐饮内里的暖锅、串串、烤肉等；快餐内里的黄焖鸡、麻辣烫、牛肉面等；小吃内里的炸鸡、炸串、炸排等。这些品类，只要完成几家店的原始“样板工程”，就很容易获得资源青睐，由于可以讲天量用户的故事，大把商业大佬愿意委身加持，还能享受来自供应链端众星捧月地捧场。

若是你是想走匠人这条路，最好选择目的受众广，但难以尺度化复制的品类。这些品类消费者喜欢，大佬们看不上，你需要做的就是支出精神和时间。固然可能还需要一点你发自心里的兴趣和坚持，由于它注定只能给你带来小富小康，而无法给你带来海量财富。因此，做之前一定要扪心自问，这真的是你自己要的么？

选择品类，最畏惧的就是左右摇晃的“骑墙派”：不清晰自己到底是匠人和商人，或者说一会儿想做匠人，一会儿想做商人的人。有些人刚开第一个店时把自己当匠人看待，效果呢？稍微顺遂点，就最先想着要四处开店，酿成商人了；反过来也一样，原本是一个四处开店的商人，宣传时却口口声声说匠人的故事，稀奇盘据。

餐饮行业里，这类盘据的人稀奇多，没有对错之分，仅仅是头脑和认知能力不足而已，这也是他们做欠好餐饮的深层缘故原由之一。我前面说了，追求规模的商人和精耕细作的匠人，是餐饮南北极分化的两个极端。你两头都想占，一会儿要这头，一会儿要那头，两头的利益都想同时捞，天下哪有这等好事？

明了上述逻辑后，我们再来看三月的热门事宜，也就是参哥和蓉膳荷被全网攻击，就会变得很有意思：参哥是商人，他也绝不避忌的以顶尖商业头脑自居，赋能蓉膳荷。在一年时间内，参哥让这个品牌在业界人尽皆知，门店规模去到几百家，从走餐饮规模化这条路来说，这是餐饮行业近年来最乐成的案例，没有之一。

有人可能跟我杠，为什么？

确实，把蓉膳荷这个案例拆开来看，并不算啥：从市场来说，羊肉粉属于小众品类；从味道来说，羊肉粉的口味在米粉内里并不出众；从规模来说，一年开几百家，在快招公司眼前就是弟弟；从团队来说，险些没有成体例的及格团队；从营销来说，除了抖音其他险些没有声音；从品牌来说，连统一店招都没有……

但所有这些合在一起，就很了不起！由于换其他任何一个餐厅，在有这么多基础性问题的情形下，都不能能在云云小众的细分市场里，在云云短的时间内，取得云云高的品牌曝光。这么说吧，单就品牌曝光和流传而言，许多品牌就算是花一个亿，也纷歧定能做到这样的效果。

绝不夸张地说，参哥操盘蓉膳荷，是后疫情时代，餐饮规模化之路一个很主要的案例和样本。看不到这一点，属于认知问题！

因此，那些也想走规模化这条路的餐饮从业者，先别忙着吐槽参哥和蓉膳荷了，而是应该镇定下来想一想，自己品牌的规模化之路，蓉膳荷到底有什么优点值得你借鉴的？同时它又有什么不足是值得你警醒的？

为什么他们会引发云云强烈的愤慨呢？

消费者吐槽蓉膳荷欠好吃，这可以明白。加盟商吐槽加盟蓉膳荷不赚钱，也可以明白。餐饮相关服务商吐槽，还能明白。但餐饮老板吐槽蓉膳荷，显得有点不那么明白，此话怎讲？

若是你也是做规模化的餐饮人，或者你曾经做过规模化，你是出于什么缘故原由指责蓉膳荷？是羡慕而不能得的心里不平衡？照样像参哥所说，只是借这个事情蹭点流量，然后好去做自己的规模化？无论是哪一个点，都没让你的形象更高峻上！

若是你是一个醉心于产物的匠人，那你完全没需要关注参哥和蓉膳荷。蓉膳荷就算开遍天下大街小巷，既割不了你的韭菜，也不影响你精耕细作地去做隧道美食。以是，选择匠人这条路的餐饮人，没需要去关注味道只有60分的连锁品牌，而应该把精神用在若何把自家的味道，从90分提高到95分，哪怕是提高到91分，才更有价值。

若是你是一个餐饮的“骑墙派”，那就更有意思了。你拿匠人的尺度去说蓉膳荷味道不够好，然后转个身，又拿商人的尺度去说他们各方面不尺度。叨教，你这么有时间去体贴蓉膳荷，为什么不体贴一下自己的餐厅？这么体贴参哥和庞姣，为什么不体贴一下自己是谁？

我再次强调，后疫情时代，最危险的餐饮人就是左右摇晃的“骑墙派”。他们不知道自己到底要什么，以是无法向内求，而是整天向外求：去看别人在做什么，然后把时间虚耗在对别人的指指点点上。好的学不会，差的不远离，这类人才是餐饮行业最大的韭菜！他们可能不是某品牌的韭菜，却是行业的大韭菜！

三月份，许多同伙让我针对蓉膳荷说点什么，那时没说，现在所有表达在这里。我不熟悉参哥，更不熟悉庞姣，蓉膳荷于我而言就是一个关注的案例，以是没有在它上面花费太多时间，我的看法也不存在为他们辩解什么，只是善意提醒：我们作为餐饮人，一定要把精神放在自己身上，向内求，弄清自己选择那条路，这才更有价值和意义。

选定了偏向和品类，那么接下来就进入今天的第四层内容了！

品牌层

当明确了偏向，选择了品类，再来做品牌时，就相对简朴了。

为什么传统的餐饮品牌做起来很艰难？就是由于他们要么在偏向上左右摇晃，要么就是从源头就错选了不及格的品类。以前市场还会给我们多一些犯错的时机，但对不起，后疫情时代，留给人人犯错的时机越来越少了。

若是你是选择走规模化这条路，那么面临的，将是一条“四化餐饮”之路：尺度化，规模化，连锁化和品牌化，它们之间有先后逻辑关系：

所谓尺度化，是指你选择的品类，必须要能做到尺度化，请注重，这里的尺度化，不仅仅只是指产物和味道的尺度化，也包罗装修和服务等方面的尺度化，甚至单店模子的尺度化，否则后面的目的无法实现。好比烧烤这个品类，难以泛起天下性的大型连锁品牌，到一定规模后后继乏力，就是吃了尺度化的亏。

所谓规模化，就是门店数目要足够多，但需要注重的是，不能只有规模，还需要有康健度，没有康健度的规模，品牌一定昙花一现。而康健度依赖什么？前面就是尺度化，后面就是连锁化，这两点蓉膳荷都没做好，他们没有给门店输出尺度化，或者简朴的只是输出了食材和味道的尺度化，效果导致虽然有规模，但门店良莠不齐，被人围攻。

所谓连锁化，就是在规模化的基础上，解决多店协同的问题，同时也解决康健度问题。门店虽然漫衍在所有各地，但都会类型，商圈类型，商铺类型都有许多共性，在县城开店的门店，可以向其他做得好的县城门店学习，在CBD商圈的门店，可以向其他生意好的CBD门店学习，外部统一，内部互通，才是连锁化的价值所在，也才气真正解决康健度问题。

所谓品牌化，在前面三者的协力作用下，品牌化是一定效果，从消费者角度来看，未来他们更倾向于“认品牌”；从流传角度来看，品牌流传投入产出比最高；从治理角度来看，品牌化最容易形成统一竞争力。反之，没有解决前三者的餐饮企业，不能称之为品牌，顶多可以叫“个体户团结体”。

因此，选择走规模化这条路的餐饮人，需要围绕“四化餐饮”下功夫，去吸纳优异的人才，组建全新的团队，从最先就抱着开放式心态，着手解决人才、供应链、流量和资金等问题，然后扎扎实实地做几个样板店出来，用来证实你的选择具备未来空间，那种弄虚作假割韭菜的做法，基本可以歇菜了。

若是你以为走规模化这条路太难，不属于自己，想走匠人这条路，那么，在后疫情时代，需要注重什么呢？或者，就算是走规模化，要做好前面几家店的积累，该怎么做？这就进入今天的第五层内容了！

门店层

餐厅门店是餐饮谋划的最小单元。谋划好一家门店，让门店能稳固而连续的盈利，是所有餐饮人的必选题，没有破例！

那么，后疫情时代，门店谋划应该注重什么？事实上，需要提前强调的是：当回到门店层来思索问题时，就不存在什么前疫情时代、后疫情时代了！为什么这么说？

由于，任何行业，当深究到行业的最源头和最小单元时，它的逻辑，必须相符通用规则，也就是通用于所有时代，通用于所有品类，通用于所有市场，以及通用于所有老板。

可能有人质疑，餐饮行业有这样的通用规则么？有的！而且，每个餐饮人都应该知道！

餐厅门店，要想稳固而连续的盈利，外面看起来，需要解决许多问题，好比产物、味道、员工、装修、服务、营销等。但对不起，这些都只是“术”，是为“盈利”这个效果而服务的术，在术之上还需要有个尺度，来判断这些术是否准确与合理，否则许多看起来很起劲的支出，实在都是无用功。

那么判断术是否准确与合理的尺度是什么？这就涉及到餐厅的单店盈利模子问题，归纳起来很简朴，就三个基础数据，划分是：复购频次，复购转化率和客户基数。受限于篇幅，文章无法逐一直人人详细注释这三个数据，为了便于人人明白，我通过举例来简化说明：

所谓复购频次，是指消费者以什么频率到你家来消费，若是一年都不来消费，对不起，你做的就是一锤子生意，这样的餐厅不能连续。而康健的复购频次，是以月为单元的频频消费，要么一个月两次，要么一个月一次，最次也要两个月一次。

若是周边消费者，两个月都不来消费一次，那就说明你的餐厅一定有问题，甭管你以为自家产物何等好，服务何等优异，环境何等巴适，都是自我想固然。再次强调：这些都是术，术是否起作用，取决于消费者是否愿意为它买单。吃了一次就不再来，就说明术失效了！

所谓复购转化率，是指有若干人愿意成为你的转头客。确实，不管餐厅开在什么地方，都不能能让所有消费者都喜欢，这里就涉及到复购转化率的看法：假设你追求的是一个月复购一次这个目的，那就要思索到店消费以后，有若干人会愿意以这个频率回来消费？是5%？10%？15%照样更高？

许多人以为自家的复购转化率异常高，但遗憾的是，特色餐饮的平均复购转化率只有10%-15%，刚需快餐的复购转化率委屈也只能做到40%。以是，不管什么时代，你都要清晰，自己谋划的品类，复购转化率尺度到底是若干，若是不知道，那就是瞽者骑瞎马。

所谓客户基数，是指一个餐厅到底需要若干人到店消费。由于餐厅是一个受限于时间和空间的生意，若是一个50平方的小店，能同时容纳20人就餐，翻台五次，接待100人才气最先盈利，那你一天就需要100人进店，一个月就需要3000人。

因此，3000人就是你这个餐厅的现实需求量，不管你是在人口2000万的焦点都会，照样在人口20万人的县城，你需要的仅仅只是找到愿意到你店里来消费的那3000人，找不到你就一定亏钱，在哪儿都一样亏钱！

综合前面几个数据，你的餐厅每个月只需要3000人到店消费，而你餐厅追求的复购频次是月均一次，那现实上，你只需要在周边找到3000个愿意月均一次的消费者即可！

假定你家的复购转化率是10%，那你的餐厅，必须要开在一个至少跨越30000人的商圈里，而且让至少30000人知道你家餐厅。通过好的产物，好的环境，好的服务等要素，从周边30000人里，按10%的比例，筛选出3000人，认同你前面的这些优势，而且愿意每个月回来消费一次，做到这些数据，你的餐厅就能盈利，连续做到这些数据，你的餐厅就能连续盈利，其他都是表象的术，这是底部的“根”。

以是，不管你是匠人，照样连锁品牌的单一门店，只要回到门店层，你天天需要思量的，就仅仅是餐厅的这三个基础数据是否达标，若是哪个数据不达标，就在一样平常事情中，去针对性地提升哪个数据即可，熟练以后就能提防于未然，在餐厅出问题前就能知道症结点。

好比，疫情给餐厅带来的最大危险是什么?是客户基数严重下降，消费者都被关在家里不敢出来了。以前许多高端酒楼为何活不下去？由于公款吃喝的禁令，让这些酒楼的主力客户削减了90%，通俗老国民又没有频次，它们不倒闭谁倒闭？网红餐厅为何险些都是夭折鬼？由于都是一次性消费，不仅没有频次，更没有复购转化率，它们不夭折谁夭折？

复购频次，复购转化率和客户基数，这三个数据是餐厅单店盈利模子的基础，餐饮从业者，只要搞懂这三个数据之间的关系，在差其余阶段，针对差其余情形，一直地调整数据指标，就能让餐厅稳固而连续的盈利，即便无法盈利，也能异常清晰地知道自己败在那里！

这就是基于门店层的通用规则，它不受时代的影响，也不受老板的影响，不管是传统的餐饮小老板，照样掌握流量密码的参哥，甚至是深谙用户头脑的陆正耀，回到门店层的谋划，都需要回到这个原点，解决单店若何稳固连续盈利的问题，这个不确立，其他所有后续环节都不确立！

小  结

综上所述，在接下来的后疫情时代，餐饮人既没需要由于焦虑而停滞不前，也没需要被各种眼花缭乱的表象乱了心性。

我们餐饮人正在履历灾祸，但同时，我们也正在迎接餐饮行业最大的一次时机。对通俗人来说，餐饮行业仍然是一个草根逆袭的奋斗场，至少，它给了许多草根上场搏杀的公正时机！退一步来说，不管有没有新冠疫情，餐饮都是一场持久战。

今天这篇文章，通过五个方面的层层递进，希望能对列位餐饮偕行接下来的谋划有所辅助，由于这只是我的小我私人看法，能力所及，难免有偏颇之处，有差异意见的迎接留言探讨！