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在餐饮界，海底捞绝对是当之无愧的典型。

依附着优质的菜品和知心的服务，海底捞一直都备受消费者青睐，并成为业内竞相效仿的工具。2011年，《海底捞你学不会》一书风靡天下，该书作者黄铁鹰主笔的另一部作品《海底捞的治理智慧》更是成为了《哈佛商业谈论》中文版进入中国以来影响最大的案例。

然而近两年，海底捞的处境似乎越来越不理想，而克日宣布的2021年财报，更是海底捞业绩亘古未有的低谷。

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对于这份年度财报，我们可以从收入端、利润端和成本端来划分举行考察。

收入端来看，海底捞2021年整年营业收入为411亿元，较2020年增进了43.7%，相符市场预期。根据营业线来划分，公司餐厅谋划收入为394.6亿元，同比增进43.9%，孝顺了总收入的绝大部门；调味品销售收入6.87亿元，同比增进63.2%；外卖收入7.06亿元，同比下降了-0.8%；其他收入1.98亿元，同比增进859%。

利润端的显示显著要比收入端差得多。数据显示，2021年海底捞公司归母净亏损额高达41.6亿元，同比转变幅度为惊人的-1486.7%，而且这一年险些就亏掉了2018年上市以来所有盈利的总和（43亿元），着实令人惊讶。

至于成本端，原质料和员工成本均有所上升。财报数据解释，2021年原质料成本占公司收入比为43.7%，比2020年提高了0.8pct；员工成本占公司收入比为36.2%，比2020年提高了2.4pct，主要由员工人为刚性、部门员工薪资水平上升等因素所致；物业租金及相关开支占公司收入比为0.8%，同比大要持平；折旧及摊销成本占公司收入比为11.1%，比2020年提高了0.5pct。

此外，另有两个指标值得关注。

其一，门店数目。2021年整年，公司新开店421家，关店276家，净开店145家。停止到2021年底，公司全球门店数达1443家，比2020年增添了145家；其中，2021年海内、外洋门店数划分为1329家和114家，比2020年划分增添了124家和21家，这两个增量均显著少于去年同期的增量（489家和41家）。

其二，翻台率。公司2021年整体翻台率为3.0次，较2020年同期下降0.5次，翻台率恢复不及预期；整年新开餐厅和现有餐厅翻台率划分为2.4次和3.1次，较2020年同期划分下滑了0.4次和0.6次；而在同店方面，2021年海底捞同店翻台率为3.5次，较2020年下滑了0.3次。

总结起来：营收差强人意，净利润大幅度亏损，各项成本不停提高，开店势头放缓，翻台率下滑——这就是海底捞2021年财报的主要内容。

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事实是什么缘故原由，让海底捞交出了这样一份不甚理想的答卷？在我看来，公司决议上的失误一定是主要问题。

众所周知，2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情席卷而来，险些一切依赖于线下谋划的行业都受到了差异水平的影响，而餐饮业更是当中的重灾区。国家统计局数据显示，2020年，海内餐饮业收入为39527亿元，同比下滑幅度高达16.6%。2021年以来，海内疫情防控形势趋于稳固向好，餐饮业出现出缓慢恢复之势，不外自下半年最先，海内不少区域疫情，防控措施阶段性增强，餐饮行业再度遭受袭击。

在此靠山下，当多数餐饮品牌选择“躺平”甚至关店来缩减成本时，海底捞却选择了反其道而行——放肆“抄底”开店。缘故原由实在不难明白，疫情时代大批餐饮店闭店，将让出的点位“抄底”租入，等疫情竣事后市场上迎来“抨击性消费”，届时一定会动员营业额的大幅增进。根据张勇的预判，到2020年9月份疫情就会竣事，此时正是铺开手脚大干一场的好时机。

然而从现真相形上看，张勇显然低估了疫情的影响。虽然海底捞门店数目比之前更多了，然则餐厅的焦点指标翻台率却在一起下滑，2017~2019年还能维持在5上下，可是2020年直接降至3.5，2021年更是降到只有3.0。究其缘故原由，除了疫情频频对于线下场景的袭击之外，新开店大幅提速也带来了翻台率的摊薄以及对老店的分流。须知，高翻台率意味着高周转，而高周转意味着更为充沛的现金流，能在很洪水平上填补门店扩张而发生的各项支出；可若是翻台率下滑，公司谋划压力一定会与日俱增，这即是导致海底捞2021年财政数据不佳的直接影响因子。

进一步剖析，三线以下的中小都会又是海底捞疯狂“抄底”的主要区域，那里品牌化连锁餐饮企业较少，住民消费能力普遍不及一二线都会，餐饮个体户抗风险能力也较差，于是就空出了大量的黄金地段。而海底捞正是瞄准了这些地方，不停开店。数据显示，2019年海底捞在三线及以下都会的门店数目为194家，2021年暴增至559家。

然则这种大面积扩张，不能阻止地带来了一个严重的问题，那就是门店扩张与员工培育的错配。

公然资料显示，海底捞新店店长都需要至少一年的“走下层”阶段，从低级服务员到高级服务员至少要六个月，从高级服务员到店长也至少要六个月。这样长周期的培育系统，显然是跟不上海底捞门店扩张的速率，一旦履历不足的店长迫于形势而强行上任，势必会让门店的谋划质量打折，包罗海底捞一直引以为傲的服务，而这又会反过来进一步稀释门店的翻台率。

于是便有了张勇2021年在公然场所的认错：

“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的设计，现在看确实是盲目自信。

不仅云云，整个暖锅行业名目的转变也在影响着海底捞。

从供应端看，暖锅行业具有菜品尺度、工艺简朴、复制性强，进入门槛较低等特征，致使越来越多的新锐品牌相继崛起，数据显示，近两年包罗巴奴、查特熊、周师兄、锅圈食汇、朝天门码头等在内的暖锅品牌都完成了新一轮融资，而消费者的选择也越来越多；从需求端看，疫情的频频让餐饮业需求的恢复历程相对缓慢，继而造成了暖锅赛道愈发拥挤且增量有限的事态。这些对于海底捞来说，显然都不算是好新闻。

内忧外祸相叠加，这即是海底捞面临的艰难处境。

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海底捞并非没有意识到问题的严重性，而且已经在自动追求转变。

2021年11月5日晚间，海底捞宣布通告，将实行“啄木鸟设计”，该设计被市场比作“刮骨疗毒”、“断臂求生”，详细内容包罗三个方面：

其一，关店设计：2021年关闭276家海底捞餐厅，尚有32家门店歇业整修。闭店餐厅中，16家为合约到期等缘故原由关闭，其余260家餐厅出于商业区客流量少、门店谋划业绩不及预期等缘故原由，在“啄木鸟设计”下永远闭店。

其二，治理层改造：从焦点治理层来看，李瑜出任大陆COO、王金平出任港澳台及外洋COO，新班子有助于阻止裙带关系、推进改造。从中层治理来看，现在公司共有15 位大区司理，下设“家族长”监视“家族内门店”的治理和谋划，各级中层治理对门店谋划负连带责任。

其三，重修并强化部门职能部门，恢复大区系统。

与此同时，海底捞还做出如下变化：

2021年，海底捞方面推出众多周边产物，以增添用户粘性；2022年元旦起，海底捞改变以往单品单店零星上新、区域逐步推广至天下的做法，从天下、区域双系统推进产物上新，且保持天下至少一年两次的上新节奏；2022年3月20日，海底捞捞粉节对外宣布在线注册会员数破亿……

上述内容，充实彰显出海底捞细腻化运营的战略转型思绪。从效果上看，2022年1月，海底捞整体翻台率环比去年12月有所上升，2月翻台率较1月有了进一步提升，同时也高于去年2月份翻台率，不难发现，公司谋划调整已经初见成效。

客观地讲，海底捞的品牌价值、优质服务等焦点竞争力并没有由于缩短营业而消逝；而且随同着行业洗牌的加速和中小暖锅店的出清，海底捞的行业龙头职位仍然稳固；同时，海底捞现在依旧手握着丰裕的现金和人才贮备。想要实现逆境反转，并非没有可能。

不外，另有两浩劫题摆在海底捞眼前：

（1）当暖锅主业逐渐触达天花板，优势不再如往昔那般显著之时，若何才气继续拓展新的营业增进点，依附“第二增进曲线”来熨平周期？

（2）当“极致服务”成为一种天经地义的存在后，其带给主顾的边际效用难免会逐渐下降；尚有些主顾对“极致服务”发生审美疲劳，泛起“不外云云”或“太过服务”的负面评价。面临这些境况，海底捞又该若何去连续吸引并留住主顾呢？

固然，海底捞还要思量，若何应对各地疫情反弹给公司谋划的改善趋势带来的扰动——而这，也是整个餐饮行业所面临的配合问题。

海底捞何时才气走出至暗时刻？且让时间来给我们谜底。