元大期货

2020年对于餐饮行业是极不友好的一年，尤其是暖锅赛道，堪称团体失速。

以海底捞为例，在近期公布的2020年财报中，整年收入286亿元，同比增进7.8%；整年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。而近几个月，海底捞的股价更是直接跌到“海底”。

回首2019年年报，海底捞收入达265.56亿元，同比增进56.5%；归母净利润23.45亿元，同比增进42.5%，实现营收、净利双增进。

原本如是中天的海底捞，在2020年业绩大北退。于此同时，呷哺呷哺的业绩也与海底捞如出一辙。

凭证年报，呷哺呷哺2020年实现收入54.55亿元人民币，同比削减9.5%；实现归属股东利润总额183.7万元，同比削减99.4%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%。

“暖锅双雄”净利通通暴跌9成，在2020年，曾经稳固的暖锅市场名目横生转变。

一个事实是，老牌暖锅巨头的宝座，可能坐不平稳了。

双雄日子忧伤

2020年，受疫情黑天鹅袭击，餐饮行业受负面影响至少半年。根据通例的商业运作模式，行业越是处于低迷期，企业越要保留粮草，平稳过冬。

但海底捞没有根据常理出牌。

从年报来看，2020年，海底捞的要害词可以用“着急”归纳综合——急着提高客单价、急着写出更好的数据、急着扩张、急着下沉……

回首2020年年头，疫情影响下，网上尚有绝大部门声音称：“海底捞挺住，开门之后我们会去抨击性消费。”

然而，疫情事后，消费者迎头撞上的是海底捞的抨击性涨价。只管海底捞来了波紧要公关，将价钱调回疫前水平，但这已经影响了消费者对于海底捞的品牌忠诚度。

这一点，从海底捞隔三差五上热搜，便可窥探一二。

#海底捞人均消费超110元#、#海底捞牛肉粒变素了#、#海底捞回应牛肉粒变素#、#海底捞2020年净利润下降约90%#、#海底捞包间安装摄像头#、#海底捞被质疑过渡服务#……险些所有的热搜，都是围绕着用户的不满、质疑、负面情绪睁开的。

“着急”还体现在扩店上。

凭证年报，海底捞在2020年一共新开了544家门店，全球门店数目破千到达1298家，平均天天开出1.5家门店，创下公司确立以来开店速率的新高。

停止2020年底，海底捞在一线、二线、三线及以下都会拥有的门店数目划分为255家、499家、451家。

而在2019年，这一数字划分为190家、332家、194家。

也就是说，2020年，海底捞在三线及以下都会结构的新店数目最多，新增257家；其次是二线都会，新增了167家。

这也使得海底捞的员工人数扩增至13万人，即便这样，海底捞在财报中坦言，“今年度公司谋划业绩下滑，下半年亦泛起员工人手欠缺的征象。出于激励员工的角度，治理层提升了一线员工的基础人为。”

停止2020年12月31日止年度，海底捞共发生员工成本（包罗薪资、津贴和福利）约97亿元，同比增进21%。

综合来看，海底捞在2020年过的很“水逆”，而暖锅赛道老二呷哺呷哺的日子也很忧伤。

相比海底捞，呷哺呷哺在2020年过的极为郑重。

年报显示，2020年，呷哺呷哺关闭了受种种商业缘故原由（包罗疫情）影响的52间餐厅，同时新开张129间餐厅，包罗91间呷哺呷哺餐厅及38间湊湊餐厅。

也就是说，呷哺呷哺在2020年净开张餐厅增添77间，这与此前几年的急速扩张，形成了伟大的反差。

同时，呷哺呷哺利润暴跌直接反映在餐厅的翻台率上。由2019年的2.6倍降低至2020年头6个月的1.8倍，随后升至2020年的2.3倍。

呷哺呷哺旗下定位相对高端的台式暖锅湊湊也一定水平上受到了疫情影响。2020年，凑凑餐厅的翻台率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。

虽然双雄路径差异，但日子一样忧伤。

搅局者以及挑战

归根结底，照样在于抗风险能力不足。

以海底捞为例，当线下餐饮受疫情不能抗力影响，其线上营业也未能成为大腿。

在新消费场景下，海底捞自热利便暖锅乘势兴起，吸引了一些年轻人的眼光。凭证财报，这方面的收入及其有限，加上海底捞调味料一起，共计4.2亿，才占总营收的1.4%。

这意味着，海底捞们迫切需要爆品，尤其是迫切需要在暖锅之外打造出第二增进曲线。

事实上，海底捞已经做了不少实验。

2020年，海底捞涉足奶茶领域，以9.9元的流量产物，吸引消费者。在菜品上，海底捞更拼，一年间上架了跨越200款新菜品，甚至将“人造肉”纳入到涮品中。

针对下沉市场，海底捞还结构了快餐赛道，焦点产物笼罩盖面、盖饭、冒菜三大类，以高性价比切入市场，填补海底捞在下沉市场的缺失。从“十八汆”面馆开业，到收购Hao Noodle、汉舍中国菜餐饮股权，海底捞全方面举行了疯狂的业态迭代和弥补。

海底捞董事长张勇曾透露，以后的海底捞不是靠暖锅挣钱，主要依赖周边的隶属行业挣钱，暖锅只是一个引流的爆点。

不难看出，海底捞结构新增进点，是为了讲出新故事，提高自身的多元化和抗风险能力。

不止海底捞，呷哺呷哺也在结构第二增进点，好比呷哺呷哺推出的“呷呷茶”，通过“暖锅 奶茶”模式，辅助其完制品牌升级。

除此之外，西贝、九毛九、霸蛮等将招牌菜、调料、网红食物等生产成尺度化的预包装食物，拓展消费场景，增添消费渠道。

只管这些行动在短期内不能成为品牌的主流营收泉源，但“海底捞”们需要一个爆品，来为投资人讲新故事，为消费者提供新的消费感动。

由于强敌不止是疫情这种难以预计的黑天鹅，还在于新兴暖锅网红企业的打击。

明星们纷纷下场介入开办暖锅连锁企业，这不仅分流了海底捞、呷哺呷哺们的客流，更是抢走了风头与热度。

以贤和庄为例，仅半年间，就在北京的重点商圈开出12家门店，据民众点评显示，在京即将开业的尚有至少7家。放眼至天下，从2019年到2020年，开出700多家贤和庄暖锅店，平均一天一家。

因此，岂论是以“反常级服务”取胜的海底捞，照样以性价比取胜的呷哺呷哺，要想保持其增进势头，保持江湖职位，还需更多破局。