元大期货

“菜品能供得上，然则礼盒供不上了。”一位预制菜品牌创业者向铅笔道坦露了他春节时代“甜蜜的烦恼”。今年春节时代，他确立的预制菜品牌的营收到达万万级，销量较平时增进跨越80%，部门产物直接卖断货。

就地过年的春节，预制菜成了餐桌救星。简朴如葱花饼、炸鸡柳，庞大如佛跳墙、水煮鱼，年轻人都可以通过预制菜包装里的料包组合，十几分钟便做出一道菜，哪怕是新手也不用忧郁“炸厨房”。

各大电商平台的数据，也在宣告着预制菜行业的崛起。天猫宣布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增进了16倍。京东大数据显示，自1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增进了3.5倍。也有研究机构展望，在未来6-7年，预制菜的市场规模有望到达万亿元。

预制菜的崛起有多重缘故原由。一方面，“好吃懒做”的85后和90后成了厨房的主力军，消费习惯和怙恃辈相比有了很大的转变。另一方面，预制菜的上游产能已趋于成熟，疫情更是催化了上游工厂由2B转向2C。一群具有互联网头脑的创业者实时嗅到了商机，将足够的上游产能包装成品牌，带向民众市场。

与此同时，预制菜新品牌也有拦路虎——较高的冷链物流成本。一位从业者告诉铅笔道，大部门预制菜企业无法肩负全程冷链的物流用度，普遍做法是把产物装到泡沫箱，放入冰袋、干冰等冷媒，再走快递公司的通俗货运。“当一个堆栈运输的单量到达5万单时，可以拿到一个十分优惠的价钱，成本会瞬间降下来。”对于新品牌来说，最可靠的降本方式，即是把销量做起来。

趁着食物巨头仍未深度入局，新品牌得加速跑出规模，才气保住自己的优势。留给它们的时间似乎不多了。

年货节的新宠儿

预制菜成了年夜饭的新宠。

天猫宣布的十大新年货数据显示，预制菜的销量同比去年增进了16倍。一些烹饪难度较高的地方风味最先登上大江南北的餐桌。广东的盆菜、杭州的八宝饭，都成了年货直播间的爆款。

京东大数据显示，自1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增进了3.5倍，其中水煮鱼、佛跳墙等菜品的销量增进尤为显著。

零售行业把预制菜称为3R产物——Ready to eat（即食）、Ready to heat（即热）、Ready to cook（即烹）。预制菜经由标准化的质料加工，消费者买回来只要加热或简朴烹饪后便可食用，省去了自己做饭的精神。而一些餐厅级别的菜品，消费者也能通过预制菜里的料包组合，在厨房里轻松还原。

“我经常买盒马的种种预制菜，好比海鲜粉丝煲和冬阴功海鲜汤。”Ella是一位预制菜的忠实消费者，每月会从盒马买2-3次预制菜，单笔消费在100元左右。“可以买许多自己不会做的菜，感受味道也不输给餐厅。”

小赵家年夜饭的大菜——糖醋里脊，同样来自盒马。“能吃到刚出锅的菜，感受比外卖要好。”她喜欢盒马的糖醋里脊、水煮牛肉、寿喜锅以及大成的照烧鸡肉丸，并示意之后还会复购。“一通傻瓜操作就能解馋，似乎没有不买的理由。”

Ella和小赵这样生活在大城市的年轻人，是预制菜消费的主力军。盒马鲜生的数据解释，54%的95后消费者经常自己购置食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购置比例到达了65后的两倍。

国海证券的研究报告显示，我国现在的预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年市场规模有望到达万亿元。上游的预制菜企业约有2万多家，但还没有降生一个有统治力的品牌。盒马鲜生、逐日优鲜等新零售巨头已切入这个赛道，而新品牌的创业者们也在这片蓝海里奋力地往前游。

珍味小梅园是一个确立刚半年的预制菜品牌。2021年的年货节，珍味小梅园的营收跨越了1000万元。“离过年另有10天就卖断货了，工厂天天都加班加点。”创始人浦文明对销量的估量照样守旧了。“我们原本估量是700-800万元的营收，最后高出了300多万。菜品能供得上，然则礼盒供不上了。”

浦文明透露，年货节卖得最好的是一款售价599元的年夜饭套餐，包罗鱼香肉丝、宫保鸡丁、梅菜扣肉等16道经典菜品。“今年很多多少年轻人就地过年，不少人会把这种套餐礼盒买给怙恃，减轻他们做年夜饭的压力。”他还观察到，当85后和90后逐渐成为年夜饭的主厨后，一些创新菜品的销量也顺势增进。“我们有一款惠灵顿牛排，过年时代也卖得不错。”

买年货的人群变了，场景也变了。已往人们习惯在商超和农贸市场挑拣年货，现在随着直播间的KOL买就足够了。浦文明说，从今年1月算起，珍味小梅园的产物已经上了50多个直播间，在薇娅的直播里卖了快要25万包鸡柳。同时，珍味小梅园还策划了与《刺杀小说家》的联名流动，在直播间的部门商品中加入《刺杀小说家》的宣传物料，借助贺岁档影戏为自身品牌导流。

新确立的预制菜品牌，普遍将直播带货看成主要的抓手。“直播不仅是一个销售渠道，也是一个和主顾相同，确立品牌流传的路径。”水产物供应链品牌“信良记”创始人李剑示意。

直播已经重塑了民众的消费习惯，新消费品牌需要尽快捉住直播时代的盈利。去年，信良记在罗永浩的直播间10分钟卖出了17万份预制小龙虾产物，销售额突破2000万元。

“我们要成为一个‘播品牌’。”李剑云云说道。

用互联网产物的打法做餐饮

预制菜的突然火爆，有其背后缘故原由。一方面，离不开疫情对民众消费习惯的改变；另一方面，中餐标准化的工艺日趋成熟，2C场景的发作不过是个时间问题。

李剑示意，无论是麻辣小龙虾、酸菜鱼照样沙拉蟹，再庞大的味道都可以量化成详细的数据：辣度、酸度、甜度、咬合度......当研发团队乐成把一道中餐的味道拆解成这些数据，便可以送到工厂小规模生产一些样品。样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工厂频频调试，直到最终实现量产。李剑透露，这个历程一样平常要连续3-6个月。

虽然打磨新产物耗时耗力，但上游工厂反而迎接这些创业者们。2020年疫情发作，餐饮业陷入停摆，为餐厅提供摒挡包的工厂也马上没了收入。2B的路被堵死，工厂们只好将眼光投向C端市场。

若是将产物比作一座冰山，2B生意往往比拼隐藏在海面下的部门：质料是否上乘、工艺是否成熟、价钱是否有竞争力......曾经，上游工厂把成吨的净菜卖给餐厅，没有细腻的外包装，也不用做营销。但转向C端后，工厂需要思量消费者心理，需要砸钱做营销，但苦于没有专门的人才。此时，它们便需要一群既懂2B又懂2C的创业者。

浦文明透露，珍味小梅园冷启动阶段的资金和资源即是工厂提供的。确立珍味小梅园之前，他在上家公司卖力餐饮供应链，受疫情影响营业被迫停摆。“若是继续留在饿了么，只能转岗。”浦文明以为，与其在大公司耗着，不如接受上游工厂的橄榄枝，自己出来创业。

选择创业的浦文明，拉了几位同事一起。这群被互联网头脑训练的创业者，有一套自己的产物方法论。浦文明先容，珍味小梅园定位的是25-35岁用户，在推出新SKU时会思量三个维度：加工是否简朴，是否有流传属性，吃起来是否上瘾。

加工是否简朴，决议了产物的方便性。“我们希望用户拆开包装，一炒、一蒸、一煮，十几分钟就能吃上饭。”

流传性关乎年轻人在社交媒体的分享欲。“许多年轻人做饭了都喜欢晒到朋友圈，或者在小红书发一个条记。一道菜做出来，我们得保证一个较高的成品率，哪怕是厨艺小白也不会失手。”

吃起来是否上瘾，决议了产物的复购率，也决议了一个品牌是否能穿越周期。因此，浦文明最初从一些已经被验证的经典菜品入手，好比宫保鸡丁、鱼香肉丝等。等到品牌站稳脚跟后，他也最先思量一些创意菜的研发。

一个典型的案例是惠灵顿牛排，源起是选品团队在上海的一家网红餐厅发现了这道菜品，然则单价昂贵，一份能卖到300~400元。浦文明的团队将这道菜还原了出来，并通过预烤处置降低了小白用户的加工难度，最终的产物订价只有餐厅的1/10。

新品牌不仅要有创新力，还要跑得快。消费者越来越挑剔的前提下，爆款单品的生命周期在缩短。这就要求新品牌有更快的产物迭代能力。一位食物创业者曾向铅笔道讲述，要用快时尚的打法去做产物。她去年刚确立自己的品牌，给团队定下的设计是，一个季度上线十几个SKU。

刚确立半年的珍味小梅园，3月也要迎来一波产物大翻新。浦文明透露，届时会上线蛋黄烧卖、葱油拌面等新菜品。“老的菜品要为新品让位，总不能一直吃宫保鸡丁。”

冷链物流是最大挑战

互联网靠山的创业者杀入了预制菜行业，带来了互联网头脑：产物创新、迭代速率、流传属性...... 这些都是B端工厂不具备的。

理念有了，产能有了，消费习惯有了，预制菜品牌眼前似乎没什么障碍物了，除了一样器械——冷链物流。

信良记创始人李剑先容，面向B端的冷链物流已经对照成熟，成本上也没什么挑战。“B端的冷链物流是点对点的，我们自己知道要给谁送货；而且B端一次的订单也很大，基本都是几吨的货物，因此物流成本并不高。”

但转向C端后，冷链物流的场景便完全不一样了。“C端用户一次的购置量很小，而且你不知道他们在哪。若是你的堆栈在长春，有一个订单来自海南，你就要肩负把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流用度。”

李剑坦言，信良记在C端刚刚起步时，物流成本曾高达一单三四十元，在完善了仓储设施后，情形才有所好转。现在，信良记与顺丰冷链达成了战略互助，在天下建设了16个堆栈，绝大多数区域可以知足24小时到货，少部门区域需要48小时到货。

除了多建堆栈，降低物流成本更主要的是要靠销量的增进。浦文明告诉铅笔道，当一个堆栈运输的单量到达5万单时，可以拿到一个十分优惠的价钱，成本会瞬间降下来。“但我们现在的销量没到这个量级，还处在一个对照煎熬的阶段。以是我们起劲做直播，就是为了先把量做起来。”

为了保证口感，预制菜最理想的运输方式是全程冷链运输，但对于新品牌来说，这种做法基本是天方夜谭。“成本太吓人了，新玩家不可能接受的。”浦文明示意，大部门预制菜企业都是把产物装到泡沫箱，放入冰袋、干冰等冷媒，再走快递公司的通俗货运。

他先容，珍味小梅园最初出于成本思量，使用的是中通的快递服务，但经常收到主顾的投诉。“中通的快递员习惯把器械放到快递柜，主顾一旦没有实时取，产物就全都化掉了。”厥后，浦文明咬咬牙，选择了更贵的顺丰。“我们做过露出测试，若是产物48小时之内还没被签收的话，投诉率便会飙升。顺丰能做到24-48小时内送达。”

铅笔道在淘宝上搜索预制菜，发现部门品牌划定，订单金额满88元才气包邮。若是未到达包邮价钱，消费者需要支付高达25元的运费。

云云来看，预制菜和生鲜、暖锅食材等行业相似，都是规模生意。

和新品牌相比，餐饮巨头有更强悍的物流和成本控制能力。去年，海底捞推出了半成品菜“开饭了”系列，西贝也上线了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，然则SKU并不厚实，且以地方特色菜为主。趁着餐饮巨头还未深度入局新零售，预制菜新品牌得加速跑出规模，才气保住自己的优势。留给它们的时间可能不多了。