元大期货

刚从泥潭脱身的海底捞，又要搞事情了。

2023年，海底捞谋划收入超414亿元，净利润达45亿元，创下了确立三十年以来的*成就。

要知道，两年前，海底捞还因加速扩张而深陷数十亿的亏损泥潭，令首创人张勇“引咎告退”，将CEO一位交棒给大徒弟杨利娟。

危急刚刚已往，海底捞又在悄悄地准备第二轮扩张。而这一次，野心不止在海内，甚至不止在暖锅。

今年6月，海底捞再次宣布人事情动，CEO一职由杨利娟换为前CFO苟轶群，意在进一步数字化改造，在治理好上千家门店和上十万员工之外，还要推动业态升级和加盟开放；而率领了海底捞从疯狂扩张中转危为安的杨利娟则换了战场，带着亿万级的资产举行海底捞的外洋市场的扩张。

从30年前一家四张桌的小店到今天重大的海底捞餐饮帝国，海底捞到底是怎么做的？接下来的几年，又会有什么样新的谋划呢？

01

海底捞，在扩张的风暴中险胜

海底捞能从两年前的亏损深渊中爬出来到现在的大翻身，杨利娟功不能没。

2022年，海底捞首创人张勇宣布转战幕后，将幸亏全是窟窿的海底捞交给杨利娟，但这个CEO之位并没有那么好坐。

海底捞从2020年最先了拓店设计，从2019年的天下门店数716家，一年内净增了489家，2021年上半年又净增了286家，一年内将门店数目激增了一倍多。

极速的扩张很快引发了谋划问题，北京多店歇业或延期，有伙计跑到500米外的酒吧一条街拉客。郑州也泛起了海底捞员工跨阛阓拉客的情形。2021年，海底捞遭遇了41.6亿元的历史性亏损。

官方后续将问题总结为四点：部门门店选址泛起失误，让各级治理职员无法明白且疲于奔命的组织结构变化、优异店司理数目不足，太过信托连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

在这样的靠山下， 杨利娟开启了“啄木鸟设计”和“硬骨头设计”。

啄木鸟设计的目的是为了削减门店亏损、提高运营效率。为此。海底捞最先着手重修和强化部门职能部门，恢复大区治理系统。根据所处位置，海底捞门店被分为五个大区，大区司理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、订价等事情，小区司理直接对各自区域内门店举行现场巡视、审核和指点。

到了2022年，海底捞再次推出COO巡店制度，以增强门店监视和市场考察。考察角度主要包罗翻台率、员工流失率、拉新复购率、毛利率、计件人为等指标，而且每个月做制度检查。

解决完谋划问题，杨利娟又启动了“硬骨头设计”，重启在“啄木鸟设计”时期被关停的部门门店。

逐步地，海底捞在杨利娟的手上转危为安。   <_o3a_page>

海底捞2023年年报显示，2023年，海底捞收入为414.53亿元，同比增进33.6%；实现净利润44.95亿元，同比增进174.6%；海底捞大中华区共谋划1374家门店，2023年整年接待主顾近4亿人次，同比增添43.7%。

将海底捞抢救出水火之后，杨利娟急流勇退，转战外洋市场，将接力棒交给了苟轶群。

但眼下，苟轶群接手的，不是一家几张桌子的伉俪作坊，也不是一家颇著名气的网红暖锅店，而是一个坐拥跨越1300家门店、15万员工、八大子公司的餐饮帝国。

这位曾经的首席财政官，会怎么治理这个重大的团体呢？

02

海底捞，用价值观治理住了人

坐拥数千家门店的海底捞，门店之间的治理架构却出奇的简朴。

2023年度业绩讲述显示，住手2023年年终，中国大陆、港澳台区域的海底捞门店按地理区域划分为19个片区，设置大区司理直管门店。

大区司理主要认真辖区内门店运营、新店及落伍店指点等事情。向下直接认真门店，向上直接向团体高管回报，架构简朴也异常扁平。

另外，海底捞门店之间，用师徒制慎密团结。

每一位新入职的员工都市分配一个师傅，当徒弟熬成了师傅，新带的徒弟就酿成了“徒孙”。

若是当店长的师傅，徒弟也当上另一家店的店长，除了基本人为以外，师傅还可以选择两种利润分配的模式：

1、拿自己门店的利润的2.8%；

2、只拿自己门店利润的0.4%，但还可以拿徒弟店利润的3.1%，同时拿徒孙店利润的1.5%。

若是有多个徒子徒孙，有若干家店就拿若干。

在这样的高薪诱惑下，海底捞门店之间自觉地存在相互辅助、相互监视的情形。师父不仅要管好自己门店，也要关注徒子徒孙的门店谋划情形；另一方面，每个员工都市将成为店长并生长“家族”作为自己的职业目的。

这种和小我私人利益强绑定的分红体制，同时塑造了海底捞的焦点价值观——双手改变运气。

海底捞是忧伤的价值观驱动的企业。由于店长和伙计的小我私人收入和门店的收入直接挂钩，门店收入多，人人分钱就多，以是有个有趣的征象：公司从来不给门店定年度目的。谁不想多挣钱？

五粮液再设一支投资基金

2022年，作为“啄木鸟设计”的一部门，海底捞引入了天真用工模式，门店人手设置和翻台坦白接挂钩，薪酬结构也调整为“低底薪＋高分红”的模式，通过这种激励方式将店长等治理层转变为公司内部合资人，高效绑定团体整体的谋划利益。

在新的薪酬制度下，海底捞门店变得越来越卷。跳科目三、帮主顾指点作业、新增洗头服务、演唱会大巴车……社交媒体上能刷到层出不穷的“花活”，都来自新的架构转变。

但同时，随着海底捞的扩张速率减缓，成为店长的概率越来越小，“双手改变运气”价值观的驱动力最先变小，许多员工由于看不到上升空间而去职。

同时，正如刘强东在重新界说兄弟，曾经用“家文化”来网罗十几万员工的海底捞，也在逐步给“家文化”降温。

杨利娟曾在猎头挖她时感性地说：“我脱离海底捞什么也不是；海底捞是我家，我不能能倒戈她；一小我私人给家干活儿和给别人干活儿能一样吗？”

而现在，海底捞的董事会副主席、曾任首席战略官周兆呈却说：“实在我们并不提倡员工把海底捞当家。你有自己的家，为什么要把海底捞当家？”

企业文化的改变，事情气氛的内卷，都让海底捞的微笑服务最先逐步变质。

不少海底捞的员工在社交平台发帖控诉在海底捞当服务员十分的痛苦、疲劳，已经很累了还要保持微笑热情地提供服务，甚至另有网友爆料海底捞对员工实行体罚。

和员工对企业文化的认可度下降对应的，是主顾显著感受到海底捞的服务水平下降了。

不再自动给小零食和礼物，需要围裙、擦手巾也要询问后才提供，收骨碟的频率变低，不再开放提供牛肉粒……类似的评价险些成了网友们对海底捞的配合体感。

但同时海底捞的客流和盈利还在连续增进，这些是转型的必经之路照样员工激励的失效还未可知。这些转变会把海底捞引向那边？需要时间来给出谜底。

03

海底捞，还在不停升级

高管的调动往往能解读出企业未来几年营业偏向的转变。

从6月这份对从杨利娟、苟轶群二人的更改中，我们可以读出至少两条信息：

1、海底捞要最先加码外洋。

2、海底捞的海内疆土还要继续升级。

杨利娟是张勇的一把利刃，在海底捞陷入逆境时，可以逆风翻盘；现在危急排除，又需要她去开拓新的疆土。

近两年，中餐出海热情高涨，根据咨询公司沙利文的展望，2026年，外洋中式餐饮市场规模有望到达4098亿美元。

特海国际是海底捞暖锅外洋市场谋划主体，2022年从海底捞分拆并于港交所自力上市，往后又在2024年5月上岸纳斯达克全球市场。

财报显示，住手2023 年底，特海国际已将门店网络扩大至12个国家的115家门店，其中，69家位于东南亚，17家位于东亚，18家位于北美，10家位于其他区域。   <_o3a_page>

就营收来看，特海国际从2019年的2.33亿美元增进至2023年的6.86亿美元，4年复合增速31%。2023年，该公司首次整年度扭亏为盈，净利润2526万美元，净利润率3.7%。今年一季度，特海国际营收1.88亿美元，同比增进16.6%；净亏损455万美元，主要系汇兑亏损净额1300万美元。

值得注重的是，其员工成本到达6360万美元，同比增进高达19.8%，增速比营收更快。若何应对外洋市场、稀奇是蓬勃国家高昂的人力成本，将成为海底捞等中餐企业出海的主要课题。稀奇是海底捞主打服务，对员工的数目和质量都有着更高的要求。

早在2012年，杨利娟就曾经主导过海底捞的出海历程，两年间先后在新加坡、美国开店，可以说是海底捞最早拥有外洋营业履历的高管之一。

此番任命杨利娟为特海国际CEO，张勇早已为她备好了子弹，准备大干一场。

今年5月，特海国际赴美上市乐成融得的近6000万美元，将有70%用于增强品牌建设和门店扩张。

接下来能否在外洋打下山河，就看杨利娟的施展了。

另一方面，换掉杨利娟，并不代表海底捞在海内餐饮市场的职位就已经坚若磐石。

接任海底捞执行董事及首席执行官的苟轶群，曾担任首席财政官、信息手艺认真人、供应链及采购治理认真人等多个职位。在被委任为海底捞首席执行官之前，苟轶群为海底捞副总司理并认真投资营业。

海底捞在通告中强调了苟轶群的两项要害业绩，也就是海底捞设立的两大焦点委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。

其中，创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制，引领海底捞未来朝多层级及多品类偏向生长，为多元化营业模式奠基基础，推动团体各层面的创新事情。数字化运营委员会借助人工智能等在内的数字手艺提升治理效率，为多管店及双管店治理制度等运营模式提供支持，通过先进手艺的整合提高运营效率，增强多店互联与协同治理。

细腻化、数字化治理与创新营业的开展，是海内餐饮市场“内卷”加剧靠山下的突破口。

近年来，海底捞不停地在追求业态升级。除了于今年郑重开放加盟外，还另外孵化了嗨捞暖锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，实现暖锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种谋划业态。

可以预见的是，海底捞接下来除了要同时治理海内上千家自营门店和即将开放的加盟门店，还要不停举行新的实验，以多业态结构来缓解餐饮市场消费分层所带来的焦虑。

这个时刻，海底捞需要以更专业的投资人视角，去选中赛道、筛选标的、培育品牌。

苟轶群之前一直认真的上海海悦投资治理有限公司，也是海底捞的投资治理平台，曾投资过多个信息手艺和数字化项目。从这个角度来看，要治理云云重大的“海底捞帝国”，苟轶群是当之无愧的*人选。