元大期货

3月20日，在中国小龙虾生意中央，2022年潜江龙虾开捕仪式正式举行，第一筐更是拍出28万的价钱，揭开了2022年潜江小龙虾丰收的大幕。

而在考察君的餐饮老板同伙圈里，进入三月，关于小龙虾的推荐也最先多了起来，“2022第一顿小龙虾”“麻辣小龙虾新鲜上市”“正式恢复营业”“在线接单”……不少品牌方们已经在摩拳擦掌准备迎接今年小龙虾的旺季了。

不仅是线下，线上小龙虾也早已最先预热。考察君看到，2月尾，盒马就上线了鲜活小龙虾，湖北潜江的首批小龙虾直供长沙及北京、上海、西安、郑州等天下27座都会，上市价钱到达了49.9元一斤。

据领会，由于今年天气回暖较早，小龙虾相比往年提前了至少两周时间上市。潜江小龙虾养殖户陈晓军治理的200亩虾田，在2月初就已经最先捕捞了。

小龙虾今年会升温吗？品类未来的走势若何？且听考察君仔细道来。

01

小龙虾热度回落，名目已定

小龙虾这个外来“入侵物种”是从2015年最先崛起的，随同着互联网、物流的高速生长以及资源的流入，从无人问津的小众品类，摇身一酿成了超级网红品类，深受年轻人的追捧。

随后在2018年天下杯的刺激之下，小龙虾的热度一下子冲到了巅峰，其线下门店数目呈井喷式发作，品类总产值也到达了3800多亿元人民币。

但随着养殖链条的完善，虾价日趋稳固，小龙虾的网红光环逐渐褪去，回归一样平常消费。然则可能由于之前冲得太高，以是跌落时也显得异常惨烈。

2019年，小龙虾就履历了市场雪崩，线下门店大洗牌，甚至连融资总额超3亿元的麻辣诱惑，都因资金链危急倒下。这是昔时小龙虾市场的一个缩影。

本想着2020年能触底反弹，效果突如其来的疫情打击，让原本就只做几个月生意的小龙虾更是毫无招架之力，跌入更深的谷底，大批小龙虾线下门店命悬一线。不外，疫情催火了小龙虾的电商消费，直播带货更是让小龙虾的销量创下了新高。

到了2021年，小龙虾市场延续低迷，季节性品类基因加倍凸显。成都豪虾传的首创人蒋毅告诉考察君，去年真正可以盈利的时间只有4~7月这四个月时间，对于绝大多数龙虾店来说，只做龙虾难以为继。

而电商化的龙虾食物，销量也在萎缩。中国水产流通与加工协会公布的《2021年中国小龙虾产业行情剖析》显示，小龙虾的网红直播带货销量由2020年的6000万元，降低至2021年的1000万元，泛起断崖式下跌。

1、产值降低，热度回归

△图片泉源：小龙虾百度指数

从上图百度搜索指数能显著看到，2017-2018年是小龙虾热度的热潮期，2019之后延续下降，甚至低于2015年小龙虾“成名”之前的时刻。

最近两年小龙虾品类的创业热情也被打入冰窟。数据显示，自疫情以来，小龙虾相关企业的注册量大幅削减，2021年的注册量为2202家，仅为2018年新注册量的三分之一。

与此同时，小龙虾相关企业的吊注销量却高居不下，到了2021年，吊注销量到达了1193家，占到了新注册量的一半。

小龙虾产业总产值也显著缩水，尤其是以餐饮为主的第三产业。

据《中国小龙虾产业生长讲述（2021）》数据显示，2020年我国小龙虾产业总产值约为3448.46亿元（2019年已达4110亿元），同比下降15.07%（统计未包罗港澳台区域）。

其中，小龙虾养殖业产值约为748.38亿元，同比增添11.35%；以加工业为主的第二产业产值约为480.08亿元，同比增进9.11%；受新冠肺炎疫情打击，以餐饮为主的第三产业产值约为2220亿元，同比下降25%。

第一产业和第二产业产值一直延续增进，只有餐饮业产值泛起了下降势头。

2、资源镇定，融资削减

小龙虾品类热度下降的另一个显示，是资源也变得镇定了。考察君仔细梳剃头现，2020年至今，小龙虾领域只发生过三起融资事宜。

最近的一次是今年3月上旬，餐饮供应链服务商信良记获得C轮投资，金额未披露，投资方为峰瑞资源。

另外两次都是湖南文和友小龙虾有限公司，2021年8月完成B轮融资，投资方包罗红杉资源中国、IDG资源、华平投资、碧桂园创投等。2020年2月完成A轮融资，投资方为加华资源。

而仅有的这三次融资也不完全看在小龙虾的体面上。信良记获得资源关注，更多在于其预制菜的定位和结构。

自2016年至今，信良记依附“小龙虾”这一爆款产物缔造了不少佳绩：2020年整年营收超1.1亿元，被称为“小龙虾第一品牌”；与罗永浩直播间的相助，更是让其一度“火”遍全网。但随着小龙虾热度降温，信良记也意识到，无法单纯再靠“小龙虾”独步天下了，最先鼎力攻克预制菜领域。

2021年11月，信良记的一次新品推荐会上，推出了香辣对虾、香辣蟹、冷食兔头、冷食扇贝肉、伉俪肺片等多款新品。据信良记官方说法，小龙虾是其经典的预制菜品，最终目的是要成为小龙虾 预制菜领域的独角兽企业。

而文和友之以是延续获投，跟小龙虾关系也并不大，更多是跟文和友团体开创的“美食 文化”的“文和友模式”有关。

该模式的特点是挖掘地方美食文化，并连系潮水文化，打造怪异的强体验场景。而IDG资源投资它也正是看中了文和友这种商业逻辑的创新性。

相比于超级文和友的高调，文和友老长沙龙虾馆却显得低调不少，这两年扩张也格外郑重。

红餐大数据显示，文和友老长沙龙虾馆最近两年仅在南宁和深圳各新开一家门店。现在平台显示其在营门店共有13家，广东区域有8家。

相比2015-2019年这五年，小龙虾领域发生了十余起融资，涉及到9个小龙虾品牌，包罗松哥油焖大虾、堕落虾、热辣生涯等，他们大多是传统的小龙虾专营店。进入2020年，纯做小龙虾品牌的融资新闻完全没有看到有披露过，然则品牌方也在快速开店，好比堕落虾，门店曾一度到达1500 家，尔后却大幅缩水。

3、小龙虾名目已定，区域头牌“剩者为王”

小龙虾市场现在已经“灰尘落定”。用蒋毅的话来说，这个品类，短期内名目已成。即便到了炎天，做小龙虾的餐厅照样会有许多，但很难再出品牌。

在蒋毅看来，小龙虾现在处于品类生命周期的最后一个阶段，也就是品类衰败期，南北极分化严重：部门区域代表性品牌还能赚钱，但绝大多数龙虾店都赚不到钱了。

考察君联系身边多位做小龙虾的个体商户，发现不少已经离场。在广州做油焖大虾的小马哥，已经回到武汉老家休养，他说今年不开店了，准备给别人打工。

另一位郑州的龙虾馆老板，2020年疫情的时刻武断放弃了小龙虾，改做大盘鸡了。“干五年龙虾只开了一家店，干两年大盘鸡现在开7家店了”，他说做小龙虾太心累。

而考察君梳理了天下的小龙虾品牌，发现有着名度的小龙虾品牌仍是多年前的区域强牌，好比北京的胡大饭馆，成都的霸王虾、豪虾传、豪记卤煮龙虾，武汉的靓靓蒸虾、肥肥虾庄，深圳的松哥油焖大虾等。

不外，现在许多品牌的门店规模相比疫情之前略有缩水，扩张计谋偏向守旧。

门店最多的仍然是堕落小龙虾，红餐大数据显示其现在门店数不到700家，相比巅峰时期数目缩水一半。犹记得，2019年堕落虾一年新开门店500多家，那时是小龙虾领域最具生长性的品牌，但也经不住品类周期运气劫运和疫情的糟蹋。

松哥油焖大虾生长对照稳，这两年，新开和歇业的门店数目持平，还保持着50多家门店。

肥肥虾庄，是少有的门店数目处于增进态势的品牌，2020年只有16家，现在共有28家门店，近三年一共新开店10家左右。

霸王虾今年重新开业后，宣布成都再添3家新店。

胡大饭馆的门店从2020年的9家缩减到现在的5家。据领会，从2021年5月1日起，胡大周全收回天下各地加盟店，部门加盟店授权更名“红巷子”，只保留簋街的胡大五家门店。

郑重拓店、缩短营业、活下去，似乎成了小龙虾品牌的团体意识，也是当下小龙虾市场的真实写照。

02

小龙虾为什么“跌落神坛”？

小龙虾的火爆为什么无法延续？超2000亿的餐饮大市场为何就出不了一个霸主？

经由多方采访，考察君发现，这一切都得归结到品类自己的bug上，小龙虾的品类优势是强社交属性，但劣势也异常显著，季节消费属性太强，似乎从成名起，它的火爆就是为夏日量身定做的。

1、旺季越来越短，从半年多缩水到三四个月

“以前龙虾可以谋划8个月的生意，从4月份一直火爆到10月份，但现在只有3~4个月的生意，萎缩50%”，蒋毅如是说。

“我们2013、2014年开店的时刻，旺季能从3月尾一直延续到9月，一直到11、12月才真正进入淡季，即便云云，这两个月也照样赚钱的，2017、2018年以后，旺季越来越短，而且呈逐年递减的趋势。”霸王虾首创人袁烨说。

“跟供货没关系，只跟需求有关系。”一位龙虾店老板也说，虽然货源价钱不稳固，但都能拿到货，要害是场景缺失，一到冬天就没人吃了是硬伤。而且，他感受生意难做在于供大于求。

近两年，小龙虾季节性品类基因愈发凸显，有剖析者把小龙虾的问题主要归因于养殖端“靠天用饭”，导致供应不稳，冬天无虾可卖，商户无法做整年的生意，由此形成了小龙虾品类的季节性。

但事实上，随着前几年小龙虾的延续火爆，上游的产业链日益成熟，冬季也已经实现了稳固的小龙虾供应。

中国小龙虾生意中央卖力人、潜网团体董事长康峻说，潜江整年都有小龙虾产出，3-8月是虾稻共作模式，大规模产出小龙虾，属于旺季。其他时间段，潜江接纳池塘养虾和大棚养虾的模式，以保证整年时间段小龙虾的供应。

在考察君看来，小龙虾的季节性更多则体现在消费端，即即是冬季有虾，但吃虾的人却很少。尤其在疫情的打击下，这个基因加倍被凸显。

也就是说，消费端的季节性偏好，是导致龙虾店难以实现规模复制，难以跑出大品牌的罪魁罪魁。冬季还得想设施增收，导致一家店难以实现整年盈利，就别提在当地开分店了。此外，想打造一个品牌，也需要延续性的曝光和用户触达，小龙虾门店关半年再开，这异常晦气于消费者忠诚度的确立。

2、价钱不稳，逐年涨幅显著

小龙虾价钱严重受产季的影响，受行业整体出货量的影响。供应少了价钱就高了，供应多了价钱就低了。

在小龙虾流通领域的业内人士看来，每年也只有5月—6月，小龙虾正当季的时刻，价钱能完全匹配供需关系，3、4月的价钱一样平常都有许多水分，由于这个时间段各巨细流通商和加工厂有做空的，也有囤货的。

就像今年，小龙虾提前上市，商户们可以提前备战是好事，但价钱却让人揪心。

考察君熟悉的一位小龙虾批发商在3月10日发圈提醒，“列位老板，郑重选择小龙虾开业时间，价钱不稳固！”

成都豪虾传龙虾馆首创人蒋毅也发同伙圈吐槽，3月12日成都市场的小龙虾采购价每斤40元以上，“我做龙虾13年以来，同期历史最高价”。

考察君联系了成都、南京、深圳等多地的小龙虾商家，发现就现在产地供货情形来说，市场上的小龙虾还对照稀缺，又加上这一轮疫情影响，潜江小龙虾一天一个价，价钱很不稳固。

但总体来说，小龙虾每年的价钱转变呈“V”字形纪律。中国小龙虾生意中央卖力人、潜网团体董事长康峻示意，每年3月初及春节前后是虾最贵的时刻，这时是虾产量的淡季，个头达一两以上的大虾，每斤卖到100元左右。

而5月尾、6月初是虾最廉价的时刻，3月初卖60元左右一斤的青虾，6月时只卖10元左右一斤。

若是把考察局限拉长，近两年，小龙虾价钱涨幅是对照显著的。

《2021年中国小龙虾产业行情剖析》显示，2021年小龙虾的总体价钱高于2020年。

以潜江中国小龙虾生意中央数据为例，潜江市9钱规格的小龙虾2020年平均价钱为53元/斤，2021年平均价钱为66元/斤，上升了24.5%；6-8钱规格小龙虾2020年平均价钱为35元/斤，2021年平均价钱为43元/斤，上升了23%。

3、整年营业，反而会形成恶性循环

考察君领会到，小龙虾前几年之以是能迅速发作，除了品类处于风口之外，跟其利润高也有很大关系。

虽然小龙虾的供货价钱受天气影响忽高忽低不稳固，单纯看小龙虾的毛利率并不高，但不能否认的是，龙虾馆的人均消费普遍都对照高，人均基本在70~150元，跟其他中式正餐差不多，但菜品结构和操作流程却相对要简朴许多。

据考察君领会，那种卖小龙虾的伉俪小吃店，在旺季辛劳一天卖个一两千很正常，甚至卖到一两万的也大有人在，一个炎天就赚到其余餐饮店一年的钱。

尚有一些有实力的区域小龙虾品牌，单店盈利能力极强。他们往往只在区域里开几家店，做旺季生意，不图放肆扩张，情愿做一个“土天子”，营收水平也是极高的。

在这样的靠山之下，“干半年、赚够钱，关半年”成了许多赚到钱的小龙虾老板的生意经。但一样平常有点理想的龙虾店老板，都不愿只局限于挣旺季的钱，“每个龙虾人心中都有一个四序梦”，小龙虾商户季先生苦笑道，梦想是美妙的，但现实是苦涩的。

考察君发现，现在市场上也有不少龙虾馆冬天照常营业，但菜单结构做了调整，加上了冬季的应季菜品，好比有的是小龙虾 四川江湖菜，有的是小龙虾 羊蝎子暖锅，但效果也一样平常，生意只能是委曲维持。

同时，遵照季老板的履历，冬天委曲营业也会带来许多负面效应：好比老客户来吃，店里没有人气，影响门店形象；虾的品质不行，影响口碑；乱增其他品类，主顾认知上又不接受。这样一来，冬天也能到你家用饭，炎天就不会急不能耐的想起你家……

也正是由于云云，一些区域实力品牌冬天是不营业的，好交手汉的靓靓蒸虾，成都霸王虾部门门店等。一方面是旺季赚够了钱，一方面也是为了维护自己的品牌形象。

4、外卖救不了传统龙虾馆

考察君领会到，外卖对龙虾馆是一个增量弥补，但对于传统龙虾馆来说，这种弥补作用并不大。一方面是由于外卖提点高，另一方面则是由于堂食和外卖会打架。

考察君采访的四五家龙虾店老板，他们均示意会刻意控制外卖单量，一样平常外卖占比在15%~20%。南京朱小乐龙虾馆的王老板说其店内外卖占比到达了30%，算是对照高的比例了。

若是外卖单量很大的话，利润无法保证不说，更主要的是损坏了门店堂食的出品效率，这着实是变相损害了门店客流。

霸王虾的首创人袁烨也说，外卖占比不到20%，他们做得很佛系，由于旺季岑岭期排队较多，门店接待不外来就会把外卖关掉。

但2021年三季度以来，线上门店数增进则最先出现放缓趋势。

以堕落虾为例，2020年小龙虾线上销售额为4亿元人民币，2021年整年销售额预计为3.5亿元，同比下降 了12.5%。2021年2-7月，小龙虾外卖市场快速反弹，但2021年8-9月，增速回落到10%左右的水平。

由此可见，想要依赖外卖来拯救传统龙虾馆的计谋并不太可行。

5、小龙虾沦为一道特色菜

随着前些年的火爆，小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化。从以往的大排档、龙虾馆，到种种中餐馆、快餐店，甚至暖锅、烧烤店，再到淘宝、京东这类电商平台和直播间。小龙虾从原本夜宵的一道菜，逐渐变得愈加利便易得，而且成了家庭餐桌上的预制利便食物。

但在每年的4-6月，小龙虾照样最受年轻人追捧的美食物类之一，越来越多商家会通过卖小龙虾来吸引年轻人的眼球。小龙虾与其它品类相连系的种种创新产物也层出不穷，如小龙虾披萨、小龙虾暖锅、虾尾捞面、虾尾盖浇饭等等。

小龙虾产物越来越普遍，也意味着它越来越通俗。不止一个龙虾店老板跟考察君这样表述，小龙虾已经逐渐回归到餐桌上一道爆款菜品以及餐厅的一个特色引流产物。

蒋毅去年就展望，接下来3-5年，龙虾品类会沦为“餐厅夏日引流品”，单独再开龙虾店无法支持整年生意，再创龙虾品牌的时机微乎其微。已经是区域品牌的，未来三年的目的就是好好在世，守候下一次品类重燃的时机。

社交属性还在，需求还在，回归一道菜，似乎已经成为小龙虾这个品类赛道的宿命。

03

小龙虾品牌若何破局

从供应链端来看，随着小龙虾养殖产业的日益成熟，小龙虾的稳固供应越来越不成大问题。

《2021年中国小龙虾产业行情剖析》统计，2021年天下新增小龙虾养殖面积约200万亩，其中主要是稻田面积增添，且2021年的养殖单产和商品虾规格比2020年均有提升，我国小龙虾养殖业出现出优越的生长态势。

因此，小龙虾谋划者对小龙虾赛道照样抱有希望的，由于整个产业是延续增进的，而且每到旺季照样会一如既往地火爆。

袁烨说，季节性是小龙虾的劣势，也可以说是自然珍爱伞，它能够让小龙虾在每年炎天来临的时刻，给人人足够的新鲜感，重燃消费热情。只要能解决小龙虾淡季谋划的问题，这个赛道照样可以耐久延续去做。

不外，这个问题也被业内人士称为天下性难题，这十来年，从业者们一直都在探索中。

直到现在，大要也无外乎几种解决方案：淡季把店肆出租，直接关店，增添售卖其他品类。这些可能都算不上是最优解。而考察君也发现，旺季越来越短的形势，倒逼一些龙虾品牌最先求变找出路了。

1、小龙虾外带外卖专营店

上文提到对传统龙虾馆来说，外卖和堂食会打架，但若是没有堂食，只做外卖店呢？

小龙虾头部品牌松哥，就在2021年底，开了一家20平米聚集“外带 外卖”的GO店，将小龙虾 热卤 炸串 茶饮聚集成街铺小店，主打给社区消费者加菜以及夜宵在家下酒席的场景。

销售上接纳线下外带 线上外卖的模式，门店只需2-3人即可运营。将门店成本结构中的房租和人工成本压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

通过小龙虾的高单价 小吃的低单价，组合式产物结构来平衡门店的总体营收，用餐 饮（柠檬茶，未来还会增添精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝的问题。

除此之外，在运营端，则主要依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销来运营。据媒体报道，这家GO店营收做到了日均六七千元/天。

考察君在其官方服务号上看到，“千家GO店”合资人招募正在举行中，看起来这种店型和运作流程都比契合疫情大环境，未来生长若何值得进一步考察。

2、做味道延续，开拓第二品类

去年秋冬，豪虾传开发了新菜单，主要是在虾油基础上做延伸，将虾油和暖锅底料融合在一起，推出了龙虾味道的“有料暖锅”，主要食材是羊排，牛排和猪排。

蒋毅说，从去年的测试情形来看，还不错。味道上做了延续，同时在食材上也做了应季（羊肉），再加上身处成都这个各处暖锅的地方，无意中也沾边了“有料暖锅”的赛道。

此外，今年他们准备做虾油杂酱，也是豪虾传十多年味道的延续。蒋毅以为，解决龙虾专营店淡季谋划问题，要么在食材上延续，这个不确立，要么就在味道上延续，他们选择了后者。

“若是一年只有四个月的淡季，我们还能扛，但现在酿成一年只有四个月的旺季，不得不求变，找出路了！”

3、开发新零售产物和渠道

小龙虾品牌实验新零售，堕落虾是走得对照靠前的。堕落小龙虾自降生起就接纳冻虾，脱节了活虾供应的季节性，以及价钱不稳的问题，以是更容易实现产物尺度化和规模化生长，这也是它能快速开千店并获得融资的缘故原由。

去年，堕落虾研发了小龙虾预制菜品，并实验在京东销售。据其首创人李林渡先容，去年销量有几百万，今年现在还没最先（卖）。今年会继续扩充品类，增添皮皮虾、牛蛙、烤鱼、小海鲜、肥肠等预制菜品。

“未来在门店端也要做品类延伸、增添新品，还会开拓子品牌，而且充实行使短视频、直播等新媒体，扩大流量泉源。”李林渡说。

除了toC端的谋划，堕落虾的野心更在于B端。考察君领会到，堕落虾半个月前上线了微信商城，主要为种种餐厅、平台和零售终端提供产物和供应服务（BtoB），上述提到的预制菜品部门已上线，不外现在只能在广东省内配送。

整体来说，堕落虾门店营业仍占大头，其公司80%的预制菜用量都还在餐饮端。李林渡示意，未来希望零售业绩能够和餐饮版块中分秋色。

小 结

小龙虾产业正在从火爆阶段向平缓阶段过渡，从高速生长进入高质量生长的新阶段，对包罗上游的养殖和下游的餐饮业态都提出了更高的要求，从野蛮生长到规范化谋划，行业洗牌、优胜劣汰是一定纪律。

当下的环境对新手玩家十分不友好，而对已经占有一定优势的区域品牌来说，也是进一步生长的好时机，超2000亿的小龙虾餐饮市场，正等着一个真正的霸主脱颖而出。