元大期货

万物皆可烤。

上到牛肉羊肉、下到脑花肥肠，炎天的风一吹过，暗红的炭火烧得更旺，连啤酒都最先扑哧咕噜地冒泡。

无论都会的细腻白领，照样村里的齐活妙手，薄暮降临，一顿烧烤就成了一天竣事的小夜曲。

入夏以来，烧烤品类迎来消费旺季。美团数据显示，仅四月份烧烤线上日均订单量，就比三月增进154.4%。5月仍在以跨越30%的增速连续走高。

如美食探索纪录片《风味人世》所说，穿越四序，跨越山海，横贯东西的人们，永远稳固的，是对美食的追求。

01

苏醒后的需求发作

复工复产三个多月，上层政策的推动，以及一轮又一轮的消费券与优惠券发放，一定程度上促进了包罗烧烤在内的餐饮、生涯服务行业的生长。而疫情事后的苏醒阶段，宅家太久的消费者，需求也迎来了集中发作。

据美团数据显示，停止5月31日，天下餐饮商户复工率到达95.3%，餐饮消费苏醒率为87.5%。相比之前的高复工率低消费率，经由一个春天的守候和坚持，餐饮商户们终于迎来烟火气十足、来宾满座的炎天。

疫情时代餐饮业亏损严重，现在虽谈不上满血复生，幸亏也是能重新出发。吃穿住行这种知足人们基本需求的行业一回归正轨，老百姓的心总归是扎实不少。

在德国，每当该国平均气温跨越22摄氏度时，啤酒就最先脱销，在此基础上气温每上升一摄氏度，啤酒平均天天便会多销230万瓶——这就是著名的「啤酒指数」。

异曲同工，在中国经济整体苏醒的基调之下，随着气温的升高，人们的烧烤热情越发躁动，烧烤行业也就乘风而起，强势回归。

前瞻产业研究院曾在《中国餐饮讲述2017白皮书》指出，客群年轻化等趋势使得烧烤行业自2005年起以每年56.45%的速率迅猛增进，成为近年来餐饮业态中增进最快的品类之一。

美团点评餐饮学院 3月1日-5月10日烧烤讲述

据美团点评餐饮学院数据显示，35岁以下人群占有了82.9%的烧烤江湖。年轻人们，逐渐成为烧烤摊上喝酒啖肉的主角。“没有什么是一顿烧烤解决不了的，若是有那就两顿”。年轻人们恣意撸串的日子，或许由于长达两三个月的憋闷，变得越来越频仍。一顿撸串，足以让他们放下一切，开怀一笑。而对于雇主来说，只要抓得住年轻人的胃，生意也就稳了不少。

02

小烧烤的经济学原理

对肉的钟爱，险些贯串了人类生长史。

在茹毛饮血的原始社会里，人类就保留着嗜肉的味觉基因。而学会用火和铁锅的发现，直接加速了对风味、锅气的探索。无论蒸炒煮的烹饪方式撒播多广，甘肃、新疆等地，以及一些回民聚集地，仍然保留着烧烤的饮食习惯。

美团点评餐饮学院 3月1日-5月10日烧烤讲述

而肉类依然是烧烤摊上的主角。毫无意外地，羊肉串、牛肉串、五花肉天下烧烤荤菜品类的TOP3。肉类和辣椒、孜然的味觉碰撞，勾出人们最原始的吞咽本能。劳累了一天后，碳水和脂肪对疲劳心灵的慰问，胜过一切鸡汤。对于烧烤摊摊主来说，谋划好肉串的味道，也胜过许多吆喝。

在西方，人们用「嗨，喝杯咖啡」来社交，在东方，「吃个烧烤」和喝杯酒、吃个暖锅一样，成为群居社会和团体文化的社交选择。

人们吃的固然不是烧烤，是魔幻江湖里人情练达的文章。三五密友相聚，亦或同学同事约饭，分享美食的轻松惬意，好过刻意寻找话题的共识，生疏的界线在这一刻模糊，亲近和信任感自然而生。

而上至米其林的高等餐厅，下至街头巷尾的人世烟火，都可以成为接纳烧烤的场景。作为「社交辅助型产物」，烧烤险些无所不能。

纵然脱离了群体场景，个体对生涯的热爱也能被烧烤彻底引发。

品味这个动作自己就有减压的作用。一天疲劳的事情之后，人们可以配上一杯酒，释放自己的嗜肉个性

有了烧烤，日间越来越懂夜的黑，在大都会里的孤独寂寞也可以被彻底抚平。随着经济开放和婚姻家庭看法的生长，2018年我国独身人口已达2.4亿，而「一人食」的烧烤，也在悄悄知足人们的需求。

于是，无论是养生朋克，照样减肥达人，无论群居照样独嗨，都不能阻挡年轻人对撸串的盼望。这种盼望甚至催生了新名词的降生。

在北京望京，繁荣的商业生涯与烧烤的崛起相辅相成，「望京小腰」的发源地就在此。从原先烧烤店里烤小腰的代称，到作为自力菜名泛起在华北排行榜No.5的位置，望京小腰见证了烧烤美食、夜晚经济和文化词汇的共生。

纵然是在赚钱不太容易的时刻，人们依然对烧烤充满热爱。

美团数据3月1日-5月10日烧烤讲述

美团点评高级副总裁张川透露，疫情事后，烧烤客单价不降反升，3月到5月时代，美团平台烧烤线上数据显示92%的线上客单价跨越100元。我们看到，“报复性”消费还没有到来，但“报复性”撸串的征象已经发生了。

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值得注意的是，在2019上半年，NCBD数据显示客单价在30~60元之间的烧烤才是大头，占比68.2% 。

在美国，每逢经济不景气时，口红的销量反而会直线上升，由于相比于昂贵的美容院，单支价钱不高的口红，反而是经济实惠的选择。一方面，女人们知足了对优美的需求，另一方面，这种「廉价而非需要之物」也可以实现「保持原先生涯水准」的自我安慰。

这就是著名的「口红经济效应」。和疫情间面临的逆境类似，经济的衰退会让部门人收入降低，在此情况下他们很难泛起买房、买车、出境游等大额消费支出，而烧烤的饱腹、口红的细腻，都能让对生涯的热爱获得呵护。

而在烧烤点单时，五串起，十串起，数字的巨细直接勾起了味蕾，点燃了心情，这样的「激情」点单也能让消费者在特殊时期里感应放心和快乐。

这些经济学原理，都注释了为什么烧烤能在短时间内逆势上扬，更在长周期里，成为全民的深夜食粮，逐渐为餐饮行业带来实质性的拉动。

03

一部商家启示录

在烧烤行业的生长史上，有几个主要节点。

2013年前后，行业迎来大发作，到2016下半年渐趋平稳。经由近些年的生长，当前我国的烧烤店数目靠近30万家，占有整个餐饮市场约4%的份额。

随着商户数目逐年攀升，市场竞争由增量竞争转化为存量竞争，「烧烤经济」正在进入大洗牌时期。

年轻人生涯方式和消费需求的改变，让烧烤行业的生产尺度化、消费场景化的改造成为一定。

从生产尺度化来说，清洁卫生的食物和后厨是主要因素。从供应链源头、运输到店和后厨处置，泛起《木屋烧烤》、《很久以前羊肉串》等品牌化、连锁化的商家，来重新确立行业的尺度和规范。

从消费场景化来说，现在市场竞争粗放低效，条理单一，仅仅聚焦在菜品种类和口胃等等方面，行业有待升级。

在场景功能上，商家应该知足消费者差异化的需求。为重视社交属性的年轻人，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，日本的居酒屋就是一个类型，对偏好私密属性的食客，可提供相对自力、不受滋扰的一人食套餐。

在场景环境上，改变烧烤传统印象中露天、喧华、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP，在纪录片《人生一串2》里，沈阳的烧烤年老都知道在店里摆上游戏机，让客人玩上一局的主要性。

在场景内的多方面提升，能让消费者在场景内的停留时间延伸，消费意愿和金额也会随之增添。固然，这也需要更厚实、更具竞争力的产物品类来确立产物矩阵，让消费者有多样选择。

这是由于，烧烤是非标品，早就突破了品类的限制。年轻人不喜欢被单调的菜谱约束，烧烤时搭售饮品、当地特色小吃，也是不错的选择。

碳酸饮料是烧烤的最佳佐餐朋友，东北、华北、华东、华中、西南的消费者烧烤佐餐饮品top1都是雪碧；华南、西北则最钟情百事可乐。为什么是碳酸？为什么是雪碧？张川示意，碳酸饮料与烧烤产物在味觉上的碰撞，最能带来舌尖上的刺激感，对于消费者来说，喝的爽比解渴更主要，雪碧之所以能遥遥领先，就与雪碧主打“透心凉”的产物卖点分不开。

不止云云，也许刚从烧烤炉上拿过的炙热烧烤，更需要碳酸冷到巅峰。提供适合炎天的冰镇碳酸饮料，让吃烧烤的人们获得加倍厚实的口感，那“烧烤 碳酸饮料”的团购套餐就会相当卖座。

美团数据3月1日-5月10日烧烤讲述

此外，据美团点评餐饮学院数据显示，生菜、土豆片、金针菇、烤韭菜成为国民度最高的素菜美食。素菜中的生菜成为暖锅蔬菜里的No.1，大概是受韩式烧烤和日式铁板烧的影响，香辣刺激的烧烤和清甜的生菜的搭配，适口又新颖。而种类厚实的素菜可以中和肉串的油腻，男女老少都会来盘素菜，平衡口感。

对于需要在后疫情时代提升菜品点单率的雇主来说，若何搭配好素菜和荤菜，知足饕餮食客的味蕾，也是门谋划作业。

在幅员辽阔的中国，区域口胃差异的伟大也迫使商家要学会因地制宜。

美团数据3月1日-5月10日烧烤讲述

只管羊肉串是天下范围内的单品王，但在东北区域，商家也要把酱油筋和风干肠放在优先备货的序列；华北区域的消费者独爱鱼豆腐；华东区域偏心牛羊猪肉和蒜瓣肉。

中南区域人们对猪肉的喜欢度跌出了前十，牛肚小串和烤肥肠倒是备受迎接，可以瞧见中南人对内脏的情有独钟；西北区域的烤肉筋逾越了羊肉串，且烤筋、烤板筋一切上榜，可见西北区域人牙口相当好；新疆区域的特色馕坑肉串也榜上有名。

而西南区域是最怪异的存在，羊肉串突然遇冷，只排到第十，五花肉、糯鸡皮和经典培根是他们的最爱。

当领会区域的口胃差异后，做好本土化之外，商家还能在这些数据里看到爆品突围，稳固忠实客群的价值。

对商家而言，若是没有足够的时间精神保证所有菜品的品质精彩，那就集中精神给自己的烧烤店打造一个爆品，只要店肆能和菜品杀青强势绑定，形成口碑或品牌效应，消费者就可以直接遐想从而加速购买决策。

所以说在洗牌期内，烧烤行业的竞争，已经从单一维度的比拼，上升到了涉及选品、场景、营销、搭售和服务等多维度上的综合较量。

随着烧烤行业的生长，越来越多的文化产业对其投以关注。《人生一串》、《风味人世》等美食探索记录片的大火，让散落各地的烧烤门店被更多的人熟知，也让烧烤逐渐成为都会经济和文化的新手刺。

由于成本低、手艺门槛不高，对门店面积要求也不大，竞争者也容易进入这个市场，也会由于同质化竞争撞型、客源难以维系而迅速退出市场。

当地摊经济成为众所热议的名词，一个小小的烧烤摊作为夜色活力和容纳就业的主要存在，从支起一个摊子的伉俪档，到成熟品牌门店的进化，另有相当长的路要走。

但不可否认的是，当烧烤和摆摊这种饮食经济和文化，从涣散的内陆走向沿海，逐渐遍布天下，从早期人类的就地取火到现在的烹饪百味时，一定没想过有一天，它会成为无数劳动人民天真就业的弹性渠道，以及这个时代社会经济生长的活力风标。